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La saucisse sèche, l'ingrédient essentiel de l'apéro

REPLAY - Saucisse sèche ou saucisson, ces aliments sont les stars des apéros pour l'été. Retour sur leur fabrication. Reportage dans les établissements Linard à Lanuéjouls dans l'Aveyron.

Le saucisson reste l'aliment le plus prisé des apéros
Le saucisson reste l'aliment le plus prisé des apéros
Crédit : THIERRY ZOCCOLAN / AFP
La saucisse sèche, l'ingrédient essentiel de l'apéro
02:58
Sophie Joussellin

Pour réaliser une bonne saucisse ou un bon saucisson, il faut de la bonne viande de porc, en provenance d'élevages de l'Aveyron, du Tarn ou du Cantal. La viande est achetée dégraissée. Le gras est rajouté à part de façon à pouvoir le doser au gramme près. Et ainsi faire le même produit tout au long de l'année.

C'est au moment du broyage et du hachage que viande et gras se retrouvent. La proportion change en fonction du produit à fabriquer. Le tout est soigneusement mélangé et ensuite, on ajoute l'assaisonnement. Après 24 heures de repos, saucisses et saucissons prennent forment avec l'étape de l'embossage : la viande passe d'un immense entonnoir au boyau. Les produits vont ensuite passer en salle d'égouttage pendant une douzaine d'heures puis en étuve pendant 48 heures. 

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