Marrakchef 2014 : Richard Toix remporte le Trophée Maroc Gourmand

Le concours 2014 opposait quatre chefs aux couleurs de la France, l'Espagne, la Grande Bretagne et la Belgique. Dans une ambiance chaleureuse et amicale, Richard Toix s'est imposé avec son Pavé de Bar d'Essaouira à la plancha façon tajine, crémeux de carotte à l'huile d'argan, et son croustillant de citron et avocat, crème glacée au miel et à la fleur d'oranger.

Le concours Marrakchef a été crée l'an dernier par Ludovic Antoine. Il est l'occasion pour de grands chefs européens de livrer leur interprétation de la cuisine marocaine, aux saveurs, influences et brassages multiples.

Organisé à l'initiative du Riad Monceau avec plusieurs délégations européennes de l'Office national marocain du tourisme, Marrakchef 2014 a réuni un plateau gastronomique exceptionnel au Naoura Barrière de Marrakech. Le but étant d'élire le successeur du vainqueur de Marrakchef 2013, Fabrice Vulin (à l'époque 2* à La Chèvre d'Or à Eze et depuis à la tête du Caprice à Hong Kong).

Présidé par Moha Fédal (Dar Moha, Marrakech), figure emblématique de la cuisine marocaine contemporaine, le jury de l'édition 2014 était composé de chefs marocains qui excellent dans leur art. Laury Zioui (Eveil des Sens, 1*, Belgique), Issam Rhachi (Naoura Barrière, Marrakech), Rachid Maftouh (Kenzi tower, Casablanca), Myriam Ettahri (Masterchef Maroc), Zahia Ait Boulahcen (Dar Rhizlane, Marrakech), Rachida Sahnoune (Riad Monceau, Marrakech) et Ayyoub El Ouadi (Art & Gourmet, Tanger).

Exception à ce jury 100% marocain: Philippe Joannès (MOF 2000, Chef Exécutif Fairmont Monte Carlo) était le président d'honneur.

Richard Toix ( Restaurant Passions et Gourmandises, 1 *) représentait la France, Felix Manso (Restaurant Antxon Gaztelumendi, 1 sol, Irun) défendait les couleurs de l'Espagne, Pascal Aussignac (Restaurant Le Club Gascon à Londres) représentait la Grande Bretagne et Damien Bouchery (restaurant le Bouchéry à Bruxelles) concourait pour la Belgique.

Les 4 chefs devaient créer deux recettes, un plat et un dessert, résultat d'une fusion entre leur univers culinaire et la gastronomie marocaine.

La base de la recette du plat devait être un tajine ou un couscous, que chacun était libre d'interpréter sans limite de structure, auquel devait être incorporé deux éléments au choix parmi la fleur de coriandre, le raz el hanout, le safran, l'huile d'argan, les olives, le cumin, le citron confit, les dattes, les graines de sésame, le gingembre frais et le curcuma.

Pour le dessert, les chefs devaient proposer soit une pastilla, soit des agrumes, accompagnés de 2 ingrédients au choix parmi la menthe fraîche, la fleur d'oranger, le miel, la pâte d'amande, les graines de sésame, les amandes et les dattes.

Damien Bouchery (Restaurant Bouchéry à Bruxelles) propose une cuisine "vivante", en adéquation avec les saisons. Il privilégie les produits locaux, sains, en tenant compte des qualités gustatives et nutritionnelles pour élaborer ses plats.

Dans son interprétation du couscous, beaucoup de légumes marinés, des pois chiches germés, des oignons brûlés au chalumeau et un poisson nacré.

Son dessert alliait la fraîcheur des agrumes locaux au croustillant d'une tuile et au moelleux d'un biscuit amande.

Felix Manso est aux commandes du restaurant Antxon Caztelumendi à Irun depuis 2005. Participant à de nombreux concours, il a notamment remporté deux fois le prix des meilleurs tapas. Investi dans la formation, il a également entraîné en 2013 la sélection espagnole pour les Bocuse d'Or. L'année dernière, le guide Repsol lui a accordé 1 sol, équivalent à une étoile Michelin.

Son tajine mixe influences espagnoles (morue, pomme de terre, légumes rissolés à l'huile d'olive avant d'être passés) et produits et techniques marocains (épices et tajine), dans le respect du produit, cuit en basse température.

Une odeur de crêpe Suzette accompagnait son dessert fait de deux pastillas à la crème d'amande nappés de coulis orange, accompagné d'orangettes à peine confites et d'une sauce chocolat aux agrumes.

Pascal Aussignac, né à Toulouse s'est exilé à Londres en 1998 après s'être formé auprès de Gérard Vié, Alain Dutournier et Guy Savoie. Il est aux commandes du Club Gascon (1* en 2002) et supervise 8 autres restaurants.

Inspiré d'une des recettes de son livre "Cuisinier Gascon", son rouget était farci de fenouil tandis que la graine de couscous recréait le pistil de la tulipe, parfumée au safran et à l'huile d'argan.

Son dessert était également une adaptation d'une de ses spécialités: le foie gras, clouté de dattes et amandes, dans une feuille de pastilla et accompagné d'un coulis de fruits de la passion.

Richard Toix (Restaurant Passions et Gourmandises à Poitiers) s'est formé chez les Frères Roux (3* à Londres) notamment avant d'ouvrir Le champ de Foire à Lencloitre en 1993 puis le Châlet de Venise à St Benoit pour enfin ouvrir en 2007 Passions et Gourmandises, récompensé d'une étoile après 9 mois d'existence.

Son plat alliait les textures avec un pavé de bar cuit à la plancha, une purée de carotte onctueuse montée à l'huile d'argan et des légumes et fruits secs traités comme des bonbons sur une purée de citron confit traitée comme un condiment.

Le dessert alliait le croustillant de fins rouleaux de pastilla garnis en alternance de crémeux avocat et de crème citron acidulée, associés au velouté d'une glace au miel et fleur d'oranger.

Après addition des notes du jury des chefs et du jury des journalistes, Richard Toix, représentant de la France s'est imposé.

Merci à tous, je suis sur mon petit nuage !

Richard Toix

Rendez vous en 2015 pour la 3ème édition de Marrakchef !

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