Marrak'Chef 2014 : Croustillant de citron et avocat de Richard Toix
Richard Toix ("Passions et Gourmandises", 1*) livre la recette du dessert qui lui a permis de remporter le prix Maroc Gourmand lors du concours Marrak'chef 2014.
Croustillant de citron et avocat, crème glacée miel et fleur d’oranger
Pour 8 personnesIngrédients:
Crème au citron :110 g de sucre
2 zestes de citron
80 g de jus de citron
150 g de beurre
2 œufs
Guacamole avocat :200 g de pulpe d’avocat
50 g d’eau
25 g de sucre
10 g de cardamome entière
20 g de jus de citron
1 g de fleur de sel
colorant vert selon besoin
Croustillant :
1 paquet de feuilles de filo
1 blanc d'oeuf
30 g de sésame blanc
Cardamome en poudre
Sucre glace
Glace miel et fleur d’oranger :
200 ml de lait
200 ml de crème fleurette
64 g de jaunes d’œufs
30 g de sucre
80 g de miel
2 g de stab
1 bouteille de fleur d’oranger
Gelée de fleur d’oranger :
50 g de sucre
40 g d’eau
10 g d’eau de fleur d’oranger
1 feuille de gélatine
Décor :8 pièces de petits bouquets de menthe
8 fleurs d’oranger
Réalisation de la crème au citron :
Dans une casserole, verser le sucre, les zestes et le jus de citron.
Faire
bouillir et incorporer les œufs battus.
Cuire comme une crème pâtissière en remuant sans cesse.
Retirer du feu une fois le mélange épaissi et laisser refroidir.
Incorporer le beurre pommade une fois la crème refroidie aux alentours
de 49 ° puis placer au frais.
Réalisation du guacamole :Faire un sirop en faisant bouillir l'eau avec le sucre.
Incorporer la cardamome et cuire à petit feu
environ 1 heure.
Passer au chinois.
Mixer la chair d'avocat avec le jus de citron.
Passer au tamis et incorporer le sirop de cardamome.
Placer au frais.
Réalisation du croustillant :Préchauffer le four à 170°.
Découper des lanières dans les feuilles de filo (de 5 cm environ).
À l'aide d'un pinceau, les badigeonner de blanc d’œuf puis les saupoudrer légèrement de sésame,
cardamome et sucre glace.
Rouler autour d’un tube (2 cm de diamètre) et cuire 8 minutes.
Réalisation de la gelée de fleur d’oranger :Dans une casserole, verser le sucre avec l'eau et l'eau de fleur d'oranger.
Dans un cul de poule faire ramollir la feuille de gélatine avec de l'eau froide. Une fois ramollie, bien l'essorer puis l'incorporer au sirop.
Couler dans un plat et laisser prendre.
Réalisation de la crème glacée au miel :Faire chauffer le lait, la fleur d'oranger et la crème dans une casserole.
Quand le liquide atteint 45°, ajouter le stab préalablement mélangé à une cuillère à soupe de sucre.
faire bouillir.
Fouetter les jaunes d’œuf avec le reste de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
Verser le mélange crème-lait bouillant dessus et bien mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère (environ 82°).
Incorporer le miel.
Mettre à turbiner et réserver.
Dressage :À l'aide d'une poche à douille lisse, remplir la moitié des tubes croustillant avec la crème citron et l'autre avec le guacamole.
Découper de petits cubes de gelée.
Déposer dessus une belle quenelle de crème glacée au miel.
Terminer le décor de l'assiette avec un damier de points de crème citron et guacamole, quelques feuilles de menthe et les fleurs d'oranger.
Servir aussitôt.