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Bonne année 2016 : avec quel vin associer votre foie gras ?

Le foie de canard, ou d'oie, est un incontournable des fêtes de fin d'année. Associer un met aussi délicat peut tourner au casse-tête mais l'accord vin-foie gras offre surtout une multitude de possibilités.

Comment cuisiner un foie gras
Comment cuisiner un foie gras Crédit : Thinkstock
Geoffroy Lang
Geoffroy Lang

Inlassablement, le dileme revient sur la table à chaque fin d'année : avec quel vin faut-il associer le foie gras ? Alors 80% des Français considèrent que le foie gras est indispensable aux fêtes de fin d'année, le vin approprié pour se marier avec ce fleuron de la gastronomie française pose parfois problème. Contrairement à certaines idées reçues, le premier écueil à éviter est de servir machinalement le foie en entrée accompagnée d'un vin sucré.

Si le foie peut évidemment constituer une entrée de choix pour votre repas, la dégustation d'un vin moelleux ou trop liquoreux risque de saturer vos papilles dès le début du repas. Heureusement le foie gras constitue un cas d'école pour les gastronomes et une foule d'associations sont possibles.

Rouge ou blanc : deux écoles en entrée

Pour ceux qui ne veulent pas attendre la fin du repas, il est évidemment possible de commencer d'emblée par notre cher foie gras. Pour choisir le vin à partager avec vos convives, il convient d'abord de savoir comment vous souhaitez servir votre foie gras.

Pour un foie mi-cuit servi nature ou accompagné d'une gelée de fruits rouges, il est recommandé de se tourner vers un vin blanc plutôt sec. Selon vos goûts, vous pouvez piocher un Vouvrau, un Jasnières, un Saumur, un Jurançon, Côtes de Provence ou encore un Graves blanc en Bordeaux.

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Pour ceux qui préféreraient apporter une note poivrée ou servir le précieux plat accompagné de sel de Guérande, il est alors vivement préférable de choisir un vin rouge. Les tanins du vin et l'onctuosité du foie gras se marieront alors à merveille. Il faudra cependant se garder d'opter pour un vin trop puissant. On préférera des vins du Médoc ou du Haut Médoc, un Saumur, un Chinon, ou un Bourgueil.

Un blanc sucré en cas d'entre-mets avant le dessert

Pour les amateurs inconditionnels de blancs sucrés ou fruités, il est donc recommandé d'attendre la fin du repas pour servir votre foie gras avant le dessert. Les arômes des deux produits s'associeront parfaitement, sans pour autant saturer votre palais pour la suite du repas.

Pour être sûr de son coup, on peut alors se diriger vers un Sauternes, qui apportera l'équilibre approprié avant de passer au dessert. Les amateurs de bulles pourront aussi trouver leur compte en optant pour un champagne moelleux.

Mais au fait, de quel foie gras parle-t-on ?

Il ne faut pas oublier que le foie gras se décline sous bien des formes avant de s'attacher à trouver l'accord idéal. Si nous avons composé jusqu'ici nos accords en fonction d'un foie gras mi-cuit classique, d'autres association sont possibles. Le foie gras en bocal, moins fondant, appréciera d'être accompagné par des vins moelleux, voir légèrement liquoreux pour apporter de la vivacité : du Sauternes, du Vouvray, des moelleux d'Alsace, mais on privilégiera des vendanges tardives dans ce cas.

Pour les chantres de l'escalope de foie gras, le vin rouge pourra aussi constituer un accompagnement approprié. Des vins du Bordelais ou du Sud-Ouest s'imposent : Buzet, Côtes-de-Bergerac, Lalande-de-Pomerol. On peut aussi préférer un champagne brut, pour plus de tonicité avec votre foie gras poêlé.

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