Épiphanie 2018 : la galette de la boulangerie "La Lorette" connaît un succès croissant

REPORTAGE - À la frangipane ou à la brioche, la galette des Rois est assurément la star des débuts d'année. Cédric Arsac nous a accueilli dans sa boulangerie située dans le XIIIe arrondissement de Paris.

Des galettes des Rois dans la vitrine de la boulangerie "La Lorette"

Crédit : Cédric Arsac, "La Lorette"

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La boulangerie "La Lorette" est située au 2, rue de la Butte aux Cailles, dans le XIIIe arrondissement de Paris. La galette de Lorette connaît un succès croissant. Et pour cause, Cédric Arsac ne choisit que des produits nobles pour confectionner ses frangipanes. "Une bonne galette, c'est le mélange d'une bonne pâte feuilletée et d'une bonne frangipane ou d'une bonne crème d'amande", prévient-il.

"Chez nous le feuilletage est bien sûr fait maison, avec un beurre AOP de Charente-Maritime", tient à préciser notre artisan. Son petit secret pour la frangipane ? "On la coupe très peu avec de la crème pâtissière : elle est beaucoup plus riche et plus parfumée".

Pour les amateurs, il n'oublie pas les couronnes bordelaises : "C'est une brioche avec des fruits confits d'une maison auvergnate et un tout petit peu d'alcool". L'an dernier, Cédric a fabriqué 1.300 galettes en janvier. Il devrait battre son record cette année.

Une galette bordelaise de la boulangerie "La Lorette"

Crédit : Cédric Arsac / "La Lorette"

Cédric n'oublie pas non plus les fabophiles. Avis aux collectionneurs de fèves en porcelaine ! "Le parti pris cette année est de mettre des petites fèves à notre effigie. On a fait travailler une société française qui fabrique les fèves en France, du côté de Grenoble. On a fait tirer une série de trois fèves Lorette différentes", raconte-t-il.

Cédric Arsac, de la banque à la boulangerie

Cédric Arsac a ouvert "La Lorette" il y a trois ans. De neuf, ils sont passés à quatorze salariés. Ils sont une vingtaine aujourd'hui, car Cédric vient d'ouvrir sa deuxième boulangerie, orientée bio, à 200 mètres de la première.

En fait, avant Cédric était banquier. Cet amoureux du pain travaillait dans le marketing des services financiers à La Défense. Et c'est plus que trentenaire qu'il a passé son CAP de boulangerie-pâtisserie. Il ne regrette pas du tout sa nouvelle vie. Depuis, il a transmis sa passion à son fils de 15 ans, qui fait aujourd'hui un CAP de boulangerie.