Consommation : pourquoi les pommes sont-elles en vente toute l'année ?

Comment peut-on vendre des pommes 12 mois sur 12, alors que la saison de récolte dure en général à peu près trois mois, d'août à octobre ? Et qu'à la maison les pommes ramollissent au bout de quelques jours ? Avec la banane, la pomme est l'un des deux fruits les plus vendus du rayon, il est donc impossible pour un supermarché comme pour un artisan primeur de s'en passer. 

Il y a donc une solution qui consiste à faire venir des pommes du bout du monde en contre-saison. C'est pour ça qu'on voit parfois au printemps ou en été des pommes du Chili, un gros pays producteur. Mais pour ceux qui s'engagent à ne proposer que des pommes françaises, comme Intermarché qui vient de le promettre aux producteurs français, il faut trouver une autre solution : l'hibernation des pommes.

Pour qu'un fruit se conserve longtemps, il faut pouvoir bloquer son évolution. Pour certains fruits comme la fraise, c'est impossible, mais pour d'autres comme la pomme, c'est possible et c'est même très maîtrisé. Ainsi, après leur récolte, 200 à 300 tonnes de pommes sont placés dans de gigantesques frigos. 

On baisse la température à quelques degrés seulement et surtout, on baisse le taux d'oxygène parce que c'est l'oxygène qui accélère la maturation des fruits. Tout est piloté par des capteurs qui mesurent en temps réel tous les paramètres de température, d'humidité, de teneur en oxygène ou en gaz carbonique.

Lorsque la pomme est placée en hibernation, elle peut se conserver plusieurs mois sans aucun problème. La plus grande coopérative française de pommes, Blue Whale, stocke ainsi des milliers de tonnes de pommes qui sont réveillées en fonction des besoins du marché. Pour ce faire, la température des frigos est augmentée progressivement et de l'oxygène est réinjectée dans le frigo.