"44 centimes de marge nette sur un menu à 25 euros" : sur RTL, Thierry Marx défend les augmentations des prix à la carte des restaurateurs

Que ce soit au menu des plats proposés ou dans les comptes en banque des restaurateurs, le constat est le même : les dépenses ont nettement augmenté. Face à une inflation pourtant stable, établie à 1,8% au mois de juin selon l'Insee, les restaurateurs ont toutefois été contraints d'augmenter les prix d'une partie de leur carte, notamment les desserts. Une situation qui ne réjouit pas Thierry Marx, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), invité de RTL Matin ce jeudi 23 juillet. 

Face à la diffusion d'un reportage où l'on peut entendre le mécontentement d'une cliente d'un restaurant qui trouve "aberrant" le prix de 18 euros pour une salade César, Thierry Marx a assuré "comprendre la colère des gens quand ils payent". Néanmoins, le patron du syndicat de la profession a rappelé que les restaurateurs n'avaient pas "la volonté de voler", et que l'augmentation des prix faisait des "mécontents au niveau des clients et des mécontents au niveau du restaurateur".

"Les gens font un arbitrage entre aller au restaurant ou faire un plein dans la voiture"

Selon Thierry Marx, la marge nette actuelle d'un restaurateur proposant des plats faits maison est minime. "Sur un menu à 25 euros, il vous reste 44 centimes en marge nette. Vous voyez qu'avec l'inflation, et en plus les coûts qui augmentent tout le temps, par exemple l'augmentation du Smic, ça a une répercussion sur les coûts de l'entreprise. Donc tout ça, vous le retrouvez un petit peu dans votre assiette et pas toujours à juste titre", analyse le chef étoilé. 

Celui qui milite pour une loi sur le fait maison a aussi souligné que les professionnels du secteur devaient composer avec une augmentation des prix des matières premières d'entre 7% et 10% en moyenne, selon l'association Familles Rurales, à l'instar de la courgette qui a par exemple augmenté de 32% depuis l'année passée. Une hausse des tarifs qui, couplée à d'autres postes de dépenses pour les professionnels, contraint ces derniers à faire gonfler l'addition. 

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"Il y a une augmentation du coût des matières premières, une augmentation du coût du personnel et une augmentation de l'énergie. Donc à un moment donné, le restaurateur, ce qu'il n'ose pas faire, c'est de trop augmenter ses prix, et bien que l'augmentation par rapport à l'année dernière n'est pas non plus énorme, parce qu'il perdrait ses clients. Et aujourd'hui... Avec les problèmes d'énergie, notamment sur les pleins d'essence, les gens font un arbitrage entre aller au restaurant ou faire un plein dans la voiture. Ça va être ça notre saison d'été aujourd'hui", constate amèrement Thierry Marx.

Enfin, la période de canicule n'a pas aidé non plus les professionnels de la restauration à économiser quelques deniers. Ainsi avec les fortes chaleurs en cuisine, "(...) ce qui est très difficile, ce qui augmente beaucoup le coût du restaurateur, ce sont les problèmes techniques sur le matériel".

Concrètement, cela se traduit par des "moteurs de réfrigérateur qui claquent parce qu'il y a une surchaleur autour". Une charge supplémentaire donc, qui selon Thierry Marx peut finalement justifier des additions qui se voient gonflées de plusieurs euros à la fin du repas.

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