Quand le correspondant RTL dans le Nord devient brasseur et crée une bière RTL

Au cœur des houblonnières des Flandres, tout près de la frontière belge, j’arrive à 9h00 à la brasserie Bellenaert. Je suis accueilli par les deux brasseurs, Julien Macrelle et Théo Mémeteau. Immédiatement, j’entre dans l’atelier. Première étape : le choix de la bière ! Ce sera une Triple. Une bière blonde, de caractère, à 8% d’alcool, un type de bière emblématique de la région. 

Théo me présente la recette : "Il faut quatre ingrédients pour faire une bière : de l’eau, du malt, de la levure et du houblon". Et tout commence avec le choix du malt. C’est une céréale, ici de l’orge germée et séchée. "Le choix du malt, c’est la base de la recette, explique Théo. C’est ce qui va déterminer le type de bière que nous allons faire. Pour une bière blonde, il faudra du malt blanc classique. Pour une bière ambrée, il faudra du malt caramélisé. Pour une bière brune, il faudra du malt torréfié". 

Pour ma bière RTL qui est une triple, j’utilise du malt classique ainsi qu'un malt un peu plus sucré, appelé "malt biscuit". Il faut concasser 250 kilos de ce malt pour produire 1.000 litres de bière. À la fin du concassage, on obtient une poudre : mélange de farine et de grain concassé. Il faut porter des sacs de 25 kg jusqu’au concasseur.

Un "jus" chauffé à 100 degrés

Je rajoute ensuite ce malt concassé dans de l’eau chaude à 65 degrés. "C’est cette étape qu’on appelle historiquement le brassage", explique Théo, qui lance les deux heures de mélange réalisé par une pâle mécanique. Cela va permettre d'extraire l'amidon et le sucre contenu dans le malt. Tout cela dans une cuve en inox de 1.000 litres.

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Après ces deux heures d’infusion, le mélange d’eau et de grain est filtré dans une autre cuve. Deux filtrations sont nécessaires pour obtenir un liquide limpide. Il faut ensuite enlever l'ensemble des céréales resté au-dessus du filtre pour valoriser ce déchet. Il est donné à des agriculteurs. Le jus est alors très sucré, trois fois plus qu’un soda par exemple. Mais en fin de recette, au contact de la levure, ce sucre sera transformé en alcool et en gaz. Ce jus translucide est avant cela porté à ébullition.

2.500 brasseries partout en France

Chauffé à 100 degrés, c’est à ce moment-là que le houblon entre en scène. "Ajouté en début d’ébullition, il est là pour donner de l’amertume. Ajouté en fin d’ébullition, il apportera de l’aromatique", explique le brasseur. Je goutte le houblon cru. Je recrache ! C’est très puissant et amer, il en faut donc peu pour qu’il apporte du goût. Dans ma bière triple il n’y en a que 2g/L. Ce serait trois à quatre fois plus dans une bière IPA par exemple. Après une heure d'infusion, le liquide va être refroidi à 25 degrés pour ensuite être transféré afin de commencer la fermentation. Celle-ci durera un mois au total, pour qu’au contact de la levure, l’alcool et le gaz s’incorporent à notre jus. C’est au bout de ce mois que j’ai pu embouteiller ma bière RTL !

J’étais très heureux de découvrir la fabrication de ce qui fait partie du patrimoine de la région. Si, pour ma part, je ne changerai pas de métier, beaucoup de passionnés l'ont fait ces dernières années. "Il y a 6 ans, à l’ouverture de notre brasserie, il n’y avait que 700 brasseries en France, se souvient Julien Macrelle, le patron de la brasserie Bellenaert. Il y en a désormais plus de 2500 aujourd’hui". Il est possible de boire une bière brassée près de chez soi partout en France. Et pour accompagner cette évolution, un CAP titre brasseur vient d'ouvrir l’année dernière, à sa sortie le salaire de départ est de 1.500 euros et peut grimper pour les meilleures brasseries.