Joyeuses fêtes : le pain surprise du boulanger Éric Kayser

Dans la perspective du repas de Noël, le chef Éric Kayser vous propose de réaliser un pain surprise. Premier ingrédient : le pain qui vient sortir du four. Le pain surprise évidé s'achète chez votre boulanger. "On prend le pain sur le côté. On enlève le chapeau, sans laisser trop de mie", explique notre artisan. Avec le couteau scie, on fait le tour en longeant la croûte. On part ensuite par le bas pour la détacher du fond. La technique s'impose pour que le fond ne tombe pas. Une fois la mie sortie, passez-là au réfrigérateur pendant une heure pour qu'elle durcisse un peu. Il faut ensuit couper la mie en tranches très fines pour confectionner des petits sandwiches. "Le plus dur, c'est de le réaliser sans casser la mie", prévient Éric Kayser.

Vient ensuite l'étape du garnissage, qui doit être festif. "Tout peut fonctionner. Après, cela dépend des moyens que l'on va vouloir mettre", assure le chef. Pour sa part, il travaille beaucoup le saumon fumé avec la crème à l'aneth ou le tarama. Ce qui compte, c'est de "bien associer les goûts" et de prendre des ingrédients de qualité.

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