Marseille : immersion au Fémina, institution du couscous

Jeudi, on fêtera l'Aïd el Fitr, la fin du mois du ramadan. Un mois au cours duquel certaines familles partagent un couscous, qui depuis le 16 décembre dernier a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité, à l'instar 11 ans après, du repas gastronomique des Français. Ce mardi matin RTL prend la direction de Marseille où on trouve des restaurants parmi les meilleurs, qui proposent du couscous et où cette inscription au patrimoine de l'Unesco est une fierté. 

Comme par exemple le Fémina, une institution marseillaise depuis 1921. Aux fourneaux, la famille Kachetel. C'est l'arrière-arrière grand-père de Mustapha l'actuel chef, qui a créé ce restaurant. Le couscous berbère est la grande spécialité de la maison, mais attention, par n'importe quel couscous, un couscous à la semoule d'orge, pas à la semoule de blé. 

Un plat que Mustapha mitonne pendant près de 7 à 8 heures toujours à feu doux et avec des ingrédients bien particuliers : des haricots blancs à l'oeil noir, le haricot berbère, des lentilles, des pois chiches, ail, oignon, pommes de terre, carottes, poivrons rouges, céleri, coriandre et cumin. "On fait pré-cuire tous les ingrédients séparément avant de les faire mijoter en marmite. Quand on a fait mijoter, ils doivent avoir la même texture", nous explique-t-il.

Une semoule d'orge qui fait toute la différence

Cette fameuse semoule d'orge est préparée avec amour par Mustapha, et là encore il faut être patient. "Elle est beaucoup plus parfumée, beaucoup plus légère et digeste", explique Mustapha. "Elle a un petit goût de noisette en bouche", poursuit-il. Pendant que les légumes et les épices finissent de mijoter dans la marmite, Mustapha sort la semoule encore fumante et met la dernière touche, celle qui fait la grande différence. "On vient rajouter au final, notre beurre maison. C'est ce qui parfume notre couscous", dit-il.

Une fierté que le couscous soit inscrit au patrimoine

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Mutstapha Kachetel est très fier que le couscous, le sien et tous les autres, aient été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Fierté pour le plat lui-même qui reste parmi les trois plats préférés des Français et fierté aussi que la Mauritanie, la Tunisie l'Algérie et le Maroc, les 4 pays qui ont porté le dossier, aient créé en quelque sorte une union sacrée alors qu'ils ne cessent pourtant de souligner leur différence. 

D'ailleurs, le couscous de Mustapha n'est pas apprécié que par les Algériens ou les berbères. Myriam est d'origine marocaine et pendant le ramadan, elle a commandé deux fois des couscous à emporter pour la rupture du jeûne avec sa famille. "C'est le plat préféré, il a détrôné le steak frites", nous dit-elle.