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Le "Baume de Bouteville", un vinaigre balsamique vieilli dans des fûts de Cognac

REPORTAGE - Lionel et Cédric ont repris il y a quelques années la production d'un vinaigre balsamique fabriqué à base de moût de raisin. Il est vieilli entre trois et dix ans en fûts de chêne ayant contenu de l'eau-de-vie de Charente.

Des bouteilles de "Baume de Bouteville", un balsamique artisanal de Charente
Des bouteilles de "Baume de Bouteville", un balsamique artisanal de Charente
Crédit : "Baume de Bouteville"
Le "Baume de Bouteville", un vinaigre balsamique vieilli dans des fûts de Cognac
03:14
Armelle Levy & Loïc Farge

Lionel Sack a grandi à Munich. Il a fait des études de finances et de management en Scandinavie, en Angleterre et aux États-Unis. Mais depuis tout petit, il est très attaché à la Charente. C'est là qu'il venait voir, enfant, ses cousins maternels.

En 2014, il a repris avec un ami, Cédric, la production de ce balsamique français fabriqué à base de moût de raisin. Il est vieilli trois, six et dix ans dans des fûts de chêne ayant contenu de l'eau-de-vie de Cognac. Cela lui donne un goût différent du vinaigre balsamique italien.

Il faut être patient pour le vieillissement en fût. Mais le goût varie selon la maturation. Ainsi le trois ans d'âge est "très fruité", avec "des notes citronnées et agrumes". Il est légèrement plus acidulé que les autres, "pour qu'il se marie parfaitement avec les huîtres", explique notre artisan.

Cédric Raynaud et Lionel Sack dans leur chai
Cédric Raynaud et Lionel Sack dans leur chai
Crédit : "Baume de Bouteville"

Un vinaigre à base de jus de pomme en test

"C'est à partir de six ans que cela devient réellement un ingrédient gastronomique, pour mariner, pour déglacer, pour relever un plat sur des coquilles Saint-Jacques et des langoustines", poursuit Lionel Sack.

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Le dix ans d'âge permet d'assaisonner un carpaccio de bœuf. "Mais on a des barmen qui l'utilisent pour relever les cocktails", fait-il remarquer.

Le "Baume de Bouteville" est distribué chez les cavistes et dans les épiceries fines. Il est utilisé en Charente, notamment par les ostréiculteurs et les chefs étoilés. Mais pas seulement. Les bouteilles sont commercialisées à 14, 19 et 24 euros, selon les âges.

Un "Baume de Bouteville" de 10 ans d'âge
Un "Baume de Bouteville" de 10 ans d'âge
Crédit : Baume de Bouteville

Il teste actuellement un "Beaume de Bouteville" à base de jus de pomme qui sortira d'ici quelques années, le temps de la maturation. Apparemment, le résultat serait exceptionnel.

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