3 min de lecture Haute-Loire

À la découverte d'un élevage de bisons dans les Monts de la Madeleine

REPORTAGE - À Saint-Rirand, en Haute-Loire, Nicole est une éleveuse de bisons passionnée et passionnante. Pour les amateurs de viande, la ferme propose du saucisson de bison, de la terrine de bison ou encore du steak de bison.

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Sur la piste des bisons de la Loire Crédit Image : Frédéric Perruche / RTL | Crédit Média : RTL | Durée : | Date : La page de l'émission
Frédéric Perruche édité par Marie Gingault

Ce jeudi 26 novembre, nous prenons la direction la Haute-Loire, à Saint-Rirand précisément, à la rencontre d'une éleveuse pas comme les autres. Depuis maintenant 25 ans, Nicole Mouiller exploite la ferme aux bisons des Monts de la Madeleine, il n'en existe qu'une trentaine en France. 

C'est au volant de son tracteur, que Nicole nous emmène découvrir son élevage, à 700 mètres d'altitude, dans de verts pâturages entourés de forêts. Et à peine parti, au détour d'un virage apparaît un bisonneau. "C'est un jeune qui a un an et demi, ça veut dire qu'il a un petit peu peur parce qu'il se dit 'oula, je suis tout seul, qu'est-ce qu'il se passe, qu'est-ce que je vais faire avec ça' et bien vous allez voir qu'il va faire demi-tour en se disant 'décidément on n'est même pas chez soi tranquille, ils restent trop longtemps, moi je m'en vais'", décrypte l'éleveuse. 

Cela n'était qu'un avant-goût puisque le troupeau, composé d'une cinquantaine de bêtes, est au sommet de la petite colline avec le prince des lieux, Mathieu, et sa cour. "Mathieu c'est le reproducteur du moment pendant trois ans. Il a cinq ans, c'est un grand pépère très séduisant. On va reconnaître Mathieu des dames qui l'entourent parce qu'il a une grosse tête, un grand front très large et des cornes beaucoup plus larges que celles des femelles. Il doit être autour de 500 kilos à peu près. Ce n'est pas énorme, on a eu déjà des mâles qui faisaient 1m90 au garrot et atteignaient la tonne", détaille Nicole, qui est intarissable pour parler de ses bisons. 

Nicole Mouiller, éleveuse de Bisons à Saint-Rirand.
Nicole Mouiller, éleveuse de Bisons à Saint-Rirand. Crédit : Frédéric Perruche / RTL

Le bison, qu'est-ce que ça sent bon !

Nicole Mouiller, éleveuse de bisons
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En effet, les bisons sont sa passion depuis 25 ans : "Ça a une odeur réglisse-résine mélangées. C'est très agréable, ça ne sent pas comme la vache, le bison ne sent pas la bouse (...) Le bison qu'est-ce que ça sent bon ! En même temps il faut aimer l'odeur de la réglisse et de la résine", souligne l'éleveuse. 

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Place maintenant à la dégustation, et c'est Lucette, qui se charge de présenter les produits de la ferme aux amateurs : "Alors là, il y a du saucisson de bison, après il y a la terrine de bison au whisky ou au whisky et cèpes. Ensuite, il y a la viande fraîche, des steaks de bison, plusieurs entrecôtes et puis de tendres tranches", indique-t-elle.

Une dégustation qui est un franc succès : "C'était très bon, le saucisson bison ça change de l'ordinaire, c'est sympa vraiment", se réjouit une cliente. "Surtout la petite terrine au whisky j'ai bien aimé, c'est bien passé. On sent que c'est fait local", commente pour sa part un amateur. "C'était très bon en bouche, je dirais que c'est un petit peu plus fort, un petit peu plus sec, mais c'est tout ce que j'aime, donc j'ai bien aimé", poursuit une autre cliente. 

Mathieu, le mâle dominant de l'élevage de Nicole Mouiller, en Haute-Loire. Crédits : Frédéric Perruche / RTL |
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Mathieu, le mâle dominant de l'élevage de Nicole Mouiller, en Haute-Loire. Crédits : Frédéric Perruche / RTL |
Depuis 25 ans, les bisons sont une véritable passion pour Nicole Mouiller. Crédits : Frédéric Perruche / RTL |
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Un boeuf avec un fond de bouche un petit peu boisé

Nicole Mouiller, éleveuse de bisons
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Chaque année, ce sont entre 6 et 10 bêtes qui sont abattues à la ferme. Tout est préparé sur place, les charcuteries, la découpe de la viande, au goût inimitable. "Les amateurs de viande savent ce que veulent dire les mots 'viande persillée'. C'est quelque chose qui est très moelleux, très goûteux. On a le même plaisir de découvrir des pavés de rumsteck, des pavés de filet, des entrecôtes ou du faux-filet", explique Nicole, qui précise que "c'est un boeuf avec un fond de bouche un petit peu boisé, qui justifierait l'accompagnement de champignon".

Avec la crise sanitaire, cette éleveuse passionnée ne vend plus qu'à la ferme de Saint-Rirand, sur rendez-vous. Nicole Mouiller espère reprendre les visites de l'exploitation au printemps prochain.

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