Fruit ou légume, comment la choisir, la cuisiner ? Tout savoir sur la tomate

Cuites, crues, concassées ou en sorbet : chaque été le restaurant étoilé Sevin à Avignon, célèbre la tomate dans tous ses états. Un menu spécial uniquement à base de tomate, qui cette année fête ses 30 ans. 

Le chef Guilhem Sevin nous révèle l'origine de ce menu atypique : "L'idée du menu est de Christian Etienne, mon ancien patron il y a trente ans. Moi ça fait 20 ans que je suis dans la maison et c'est vrai que ça fait 30 années qu'on le fait, décliné sous toutes ses formes. On concentre le goût cru, cuit... ce qui est important avec la tomate c'est que c'est un produit très délicat, elle a besoin de temps". 

Et le débat sur la tomate, n'est pas prêt de finir : fruit ou légume ? Même le chef n'arrive pas à trancher : "Officiellement c'est un fruit, mais c'est vrai qu'on la mange salée, donc tout le monde va la considérer comme un légume, donc je ne pourrais pas affirmer l'un ou l'autre".

Ne pas mettre ses tomates au frigo

Quant à la culture de la tomate, pour le chef "ce qui est important, c'est d'avoir un réseau de paysans, de manière à ce que cela suive au niveau des quantités". En effet, Guilhem Sevin commande environ 300 kilos de tomates par semaine. Alors, pour avoir des variétés de tomates "anciennes qui soient goûteuses", il travaille "avec plusieurs groupements de paysans, qui eux, me permettent d'avoir des tomates plein champs". 

Le conseil du chef pour acheter ses tomates : ne pas les acheter dans des caisses où elles sont toutes régulières et bien ranger, mais favoriser les calibres différents et les tomates biscornues. Cela signifie que ce sont des tomates anciennes qui ont poussé en plein champs. S'il faut sentir ses tomates, le secret ultime du chef Sevin c'est de ne surtout pas mettre ses tomates au frigo, mais les laisser finir de mûrir en extérieur, à l'ombre.