5 min de lecture Interview

Cheffe sommelière, une "position accessible", selon Estelle Touzet

INTERVIEW - La cheffe sommelière du Ritz à Paris était nommée parmi les "Rising Talents" 2017 du Women's Forum. Rencontre avec une femme passionnée par son métier et les femmes qui l'entourent.

Estelle Touzet, cheffe sommelière du Ritz Paris
Estelle Touzet, cheffe sommelière du Ritz Paris Crédit : GILLES BASSIGNAC/JDD/SIPA
Arièle Bonte
Arièle Bonte
Journaliste

Elle est l'une des personnalités montantes de sa génération. Estelle Touzet, cheffe sommelière du prestigieux Ritz Paris, a été nommée parmi la promotion 2017 des "Rising Talents" du Women's Forum for the Economy & Society, qui avait lieu du 5 au 6 octobre dernier au Carrousel du Louvre, au cœur de la capitale française.

Cette initiative a pour but de mettre en valeur des femmes de moins de 40 ans qui brillent par leur talent et s'activent aussi bien dans les affaires que les arts, la recherche ou le secteur associatif.

Girls a voulu rencontrer celle qui s'est imposée dans le monde de la sommellerie, exclusivement occupé par les hommes. À 36 ans seulement, Estelle Touzet n'a en effet semble-t-il plus rien à prouver.

Elle a été nommée "Sommelier de l'année" par le magazine Le Chef en 2012 ou "Chevalier de l'Ordre National des Arts et des Lettres" en 2011 par l'État français et compte bien continuer à promouvoir la place des femmes dans ce milieu où elle est la seule à pouvoir se venter du titre de "cheffe". Rencontre dans les coulisses du Women's Forum. 

Entrer dans la sommellerie, c'est comme entrer en religion.

Estelle Touzet, cheffe sommelière du Ritz Paris
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Girls : Vous officiez dans le vin mais vous avez également un pied dans la musique puisque vous jouez du violon avec l’Orchestre symphonique et lyrique de Paris, deux mondes essentiellement masculins, en somme, c'est inédit ! 
Estelle Touzet : La musique, c'est une passion, c'est mon sport. Elle me permet de décompresser et de m'isoler lorsque j'en ai besoin. Je n'ai pas un niveau professionnel mais j'ai la chance de jouer dans un superbe orchestre. Comme j'ai de très longues semaines, je travaille mon violon seulement les week-ends. Il a alors fallu faire un travail sur soi-même, accepter que je n’atteindrai pas l'excellence avec cet instrument parce que c'est dans mon métier que je l'entretiens. Il faut apprendre à mettre les bons pourcentages là où il faut. Ce n'est pas une faiblesse de ne consacrer que 80% de ses capacités dans une activité qui n'est pas son travail. 

#estelletouzet au service du vin #ritzparis #jardinsdelespadon @3sst3lll

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Vous avez dit dans une interview pour Atabula : "J’ai choisi mon métier en connaissance de cause, parce que c’est un métier de cœur et de passion", que vouliez-vous dire précisément ?
Je savais qu'il y aurait des obstacles. J'ai commencé par la cuisine, un milieu très masculin avec une ambiance quasi-militaire (on y parle de "brigade", de "chef ou cheffe", il y a une notion de hiérarchie extrêmement présente). Cette ambiance peut être dure et oppressante. Quand je suis passée en sommellerie, je savais que l'univers était plutôt masculin. Mais avant, j'avais fait des stages de plusieurs mois qui m'ont permis de me rendre compte de la vie dans ces milieux et ont confirmé mon choix de vouloir y entrer. 

Vous parlez également de "concessions"...
Entrer dans la sommellerie c'est comme entrer en religion. Le travail demande de grandes amplitudes horaires, de renoncer en partie à une vie de famille, à sa vie sociale. Et à la fois, j'ai tellement de plaisir à rencontrer la clientèle et former mon équipe. À celles et ceux qui commencent à travailler avec moi, je leur parle de leur avenir et du futur dès le premier jour. Ce qui peut paraître bizarre mais je veux leur dire que ma position reste quelque chose d'accessible.

En Angleterre, être une sommelière, femme, française, j'avais l'impression que c'était le trio gagnant.

Estelle Touzet, cheffe sommelière du Ritz Paris
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Comment faites-vous pour montrer aux femmes que ce métier est accessible ?
Je reçois beaucoup de demandes de jeunes femmes par mails qui souhaitent avoir des conseils sur ce milieu ou un regard de l'intérieur. Je mets un point d'honneur à toutes les rencontrer pour leur présenter le cadre et les aider à faire des choix. Cela peut éviter à certaines femmes et employeurs de perdre du temps parce que ces dernières vont se rendre compte de la réalité du métier.

Vous avez travaillé en France et en Angleterre, avez-vous senti des différences dans votre travail entre ces deux pays ?
Oui ! L'accueil en Angleterre était juste extraordinaire rien qu'en terme de retours de la part de la clientèle. Être une sommelière, femme, française, j'avais l'impression que c'était le trio gagnant, alors qu'en France, c'était plutôt : "où est le sommelier s'il vous plait". Cette expérience m'a permis de rentrer en France encore plus sereine et sans avoir à remettre en cause mon métier.

Avez-vous déjà ressenti un syndrome de l'imposteur en France ?
Non mais j'ai pu ressentir un sentiment de mise à l'écart de la part de certains clients ou collaborateurs. J'ai déjà entendu "laisse faire les pro", sous-entendu "laisse faire les hommes". La sommellerie, c'est un travail physique. Quand il faut monter des caisses de vin sur plusieurs étages dans un escalier en colimaçon, et bien je m'y atèle et j'en porte plutôt deux ou trois qu'une. Mon côté revanchard, sans doute. 

On parle de plus en plus du sexisme en cuisine, notamment avec un documentaire et plusieurs livres consacrés à ce sujet, qu’en pensez-vous ? 
Les femmes dans la cuisine ne sont pas assez mises en avant. Cela commence à changer avec des émissions comme Top Chef qui a fait appel à la cheffe Ghislaine Arabian. Avant, elle était très décriée parce qu'elle était réputée comme "très dure". D'un autre côté, on a Anne-Sophie Pic, étoilée au Guide Michelin, que j'ai eu la chance de rencontrer, j'étais très impressionnée !

Le titre de "Cheffe sommelière" me convient et me plaît beaucoup.

Estelle Touzet, cheffe sommelière au Ritz Paris
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Il y a aussi de plus en plus d'extraordinaires femmes vigneronnes. Pendant longtemps, la succession des vignobles était réservée au fils, quand bien même ce dernier n'avait aucun talent pour ce métier. Il faut rappeler que les caves étaient interdites aux femmes parce qu'on disait qu'elles faisaient tourner le vin ! Aujourd'hui, il y a par exemple Christine Vernay, une personne que j'admire et que j'idolâtre. Elle a la culture et sait mettre les mains dans la terre : preuve que rien n'est impossible !

Concernant votre titre, on trouve de tout : "chef sommelier", "cheffe sommelière" dans la presse, "Directrice de la Sommellerie chez Ritz Paris" sur votre compte LinkedIn... Quel regard portez-vous sur la féminisation des titres ?
On dit que, par définition, les titres sont neutres. Mais c'est vrai que l'on voit apparaître de nouvelles formes d'écritures. "Cheffe sommelière" me convient et me plaît beaucoup même si j'accepte les deux appellations. Souvent, quand un client demande à voir "le chef sommelier" on lui répond qu'on lui envoie "la cheffe sommelière". Parfois cela crée aussi la surprise, on voit bien que la plupart des clients s'attendent à voir un homme et non pas une femme. Je peux adapter mon discours et mon attitude en fonction de la réaction. D'un point de vue sociologique, je me régale !

Un vin qui s'accorderait parfaitement avec le caractère de l'ambiance du Women's Forum, selon vous ?
Un champagne pour les bulles, sa fraîcheur et sa tonicité. Il va s'affiner avec le temps, développer toute sa grandeur. Je trouve que l'image du champagne fonctionne bien avec toute cette effervescence, cette diversité dans les profils et les carrières. Mais attention, le champagne n'est pas une boisson féminine selon moi, je n'aime pas ces clichés. C'est l'un de nos vins les plus nobles, qu'on ouvre pour les moments particuliers. Je le choisirai millésimé - cela veut dire qu'il est unique - ainsi que sur des territoires bien identifiés, parce qu'ils vont se compléter... exactement comme dans le Women's Forum où il y a cette atmosphère incroyable et cette fusion de tous les profils qu'on peut y rencontrer. 

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