"SOS cantines : les chefs contre-attaquent" : 4 révélations de l'émission

Ghislaine Arabian, Coline Faulquier, Norbert Tarayre et Pierre Augé sont les "quatre mousquetaires" qui ont chassé la malbouffe dans les cantines scolaires de Béthune pour le compte de l'émission SOS cantines : les chefs contre-attaquent, mercredi 6 septembre sur M6. Le constat de départ était que 70% de ce qui est servi dans les cantines est jeté. De quoi remplir 32 camions poubelles par jour ! 

Il fallait donc aller voir ce qu'il s'y passait exactement pour comprendre pourquoi les enfants refusent de se nourrir. Car au bout, il y a un problème de santé publique en aval. Au cours de leurs visites, les chefs ont fait de drôles de découvertes. 

1 - Les cantinières ne cuisinent plus

"J'aimerais bien me retrouver derrière les fourneaux (...) On ne cuisine pas ici". Les cantinières ne font plus la cuisine. Les coulisses des cantines scolaires sont souvent des endroits où l'on réchauffe simplement ce que la cuisine centrale a envoyé. 

Et ce n'est pas faute d'en avoir envie. Mais les "dames de la cantine" sont surtout chargées de contrôler l'hygiène et la température des aliments. Blouse sur le dos, charlotte sur la tête, gants aux mains et armée d'un thermomètre, elle contrôle la température de chaque barquette d'aliments livrée. La hantise d'avoir un plat contaminé et les précautions pour l'éviter prennent le pas sur le gustatif. 

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Les plats sont même préparés et précuits plusieurs jours à l'avance, y compris les pâtes. "On dirait de la bouffe pour chien", lâche Pierre Augé devant une barquette de courgettes. De plus, les fours sont bloqués à 110 degrés afin de ne pas faire fondre les barquettes en plastique mises directement à l'intérieur. Les cantinières se chargent au mieux du dressage pour que l'aspect sauve le goût. 

1,3% de bœuf dans les tomates farcies

C'est l'un des passages les plus marquants. Ghislaine Arabian, cheffe étoilée et à la renommée mondiale, regarde la composition des tomates farcies pure bœuf. Et stupeur, elle constate que la farce contient 1,3% de bœuf.  

La cheffe s'étrangle, s'indigne, et s'en va trouver le nutritionniste chargé de valider les menus. Elle lui énumère alors la composition de la farce "pur bœuf" : 7,6 % de dinde (plus que de bœuf), de la peau de dinde et du gras de bœuf, entre autres acidifiants et sucre. 

3 - Les mesures sanitaires, obstacle nécessaire

Depuis 1997, l'union européenne interdit que certains ingrédients entrent crus dans des cantines, à commencer par certains légumes. Tout le problème consistait alors à Béthune à adapter la cuisine centrale pour qu'elle nettoie les aliments afin de prévenir les dangers éventuels. Par exemple, les œufs frais sont interdits car la coquille peut contenir de la salmonelle. 

Les chefs ont donc proposé des œufs battus en bouteille et pasteurisés. Un compromis sanitaire et gustatif. À Béthune, il a fallu aussi que les élus acceptent d'investir dans la transformation de la cuisine centrale en légumerie (lavage et découpe) et en pâtisserie. Une formation est aussi nécessaire pour les cantinières afin d'utiliser un nouveau matériel qui préserve la qualité sanitaire des plats. 

4 - C'est finalement possible

Une fois cet investissement effectué, le coût par repas était-il impacté par les produits frais, réputés plus chers ? Chaque repas (entrée, plat, dessert) ne doit pas dépasser 1,48 euro, sous peine de faire exploser la note qui in fine retombera sur le contribuable.

Grâce au recours à des coopératives de producteurs locaux pour les légumes et les viandes, la coût du repas ne dépasse pas les 1,48 euro dans les projections budgétaires finales. Il a fallu donc que les deux parties fassent des compromis afin de coller aux réalités économiques et sanitaires sans sacrifier le goût et le bien-être des enfants. Tout devrait donc être opérationnel à Béthune courant 2018.