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"Camouflet", "séisme"... Alain Ducasse écarté du Plaza Athénée

Le chef français le plus étoilé au monde quittera le restaurant du palace qu'il dirige depuis 2000, et où il a imposé le concept de "naturalité".

Alain Ducasse en 2018 à New York
Alain Ducasse en 2018 à New York
Crédit : Astrid Stawiarz / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / Getty Images via AFP
Aymeric Parthonnaud & AFP

Le chef français le plus étoilé au monde, Alain Ducasse, quittera le restaurant du palace parisien Le Plaza Athénée qu'il dirige depuis 2000 et où il a imposé le très avant-gardiste concept de "naturalité". "Le partenariat qui unissait Le Plaza Athénée et Alain Ducasse ne sera pas renouvelé à son échéance, le 30 juin prochain", a annoncé le palace qui appartient au groupe Dorchester collection dans un communiqué.

"Les trois étoiles du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée obtenues autour de la naturalité et de sa cuisine respectueuse des ressources de notre planète, auront marqué l'histoire de la haute gastronomie et celle de ce grand Palace parisien", a souligné François Delahaye, directeur des opérations de Dorchester Collection. L'opérateur de neuf hôtels de luxe appartenant à l'Agence d'investissement du Brunei (BIA) poursuivra en revanche sa collaboration avec Alain Ducasse au Meurice, à Paris (2 étoiles Michelin) et à Londres (The Dorchester, 3 étoiles). 

Les raisons de l'éviction d'Alain Ducasse, 21 étoiles au Michelin, restent inconnues. Elle intervient dans le contexte de la crise sanitaire qui a plongé en hibernation la haute gastronomie des palaces, vidés de leur riche clientèle internationale. "Pour l'homme, il s'agit d'un camouflet. Pour la haute gastronomie française, c'est un séisme", estime Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef du média spécialisé Atabula.

Qu'est-ce que la "naturalité" ?

Peu avant le reconfinement, Alain Ducasse a publié Le Grand livre de la Naturalité qui raconte l'évolution de son approche, cosigné avec Romain Meder et Jessica Préalpato, sa cheffe pâtissière au Plaza Athénée, et consacrée meilleure pâtissière au monde par le prestigieux classement britannique 50 Best en 2019.

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Pendant la crise sanitaire, Alain Ducasse a fait descendre ce concept dans la rue avec des plats à emporter pour un prix moyen de 22 euros conçus par Romain Meder. Le concept de "naturalité", qui bannit la viande et réduit au minimum le beurre, un des socles de la cuisine traditionnelle française, a été conçu il y a six ans pour le restaurant du palace. Une version plus radicale encore de la "desseralité", déclinaison de la "naturalité" pour les desserts, a été réalisée par Jessica Préalpato avec très peu de sucre et des fruits sublimés au vinaigre. Cette cuisine très moderne a été appréciée des critiques, certains disant qu'il y avait "un avant et un après" un repas au Plaza Athénée.

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