- Accueil
- Culture
- Culture générale
- VIDÉO - À Lyon, dans les coulisses de la brasserie Georges
VIDÉO - À Lyon, dans les coulisses de la brasserie Georges
C'est une institution à Lyon. La brasserie Georges est l'une des plus anciennes d'Europe. Plus d'un siècle et demi après son ouverture, son succès ne se dément pas. Près de 1.500 couverts par jour et une organisation bien huilée.
“Madame, messieurs, bonsoir”. Chaque soir, Jacky Gallmann, directeur de la brasserie Georges à Lyon, enchaîne les “bonsoir ” par centaines. Il est à peine 20h et les 700m² du restaurant sont déjà bien remplies. “Dans 10 minutes la salle sera pleine, c'est une bonne soirée qui démarre”, annonce confiant l’homme de 56 ans. Toute la soirée, il va multiplier les allers retours pour accueillir, placer ou faire patienter les clients.
Dans cette institution lyonnaise, 1.400 couverts sont servis en moyenne chaque jour, et plus de 2.000 le week-end. Créé par Georges Hoffherr en 1836, l'un des plus grands restaurants de France est une véritable fourmilière, où l’on vient en famille, en amoureux ou entre collègues, déguster choucroutes, fruits de mer et incontournables de la cuisine lyonnaise. Une activité en salle ou en cuisine réglée au millimètre.
10 à 15.000 euros de marchandises par jour
Chaque jour, sont réceptionnées des centaines de kilos de marchandises. “Aujourd'hui on a 60 kilos (de tartare de bœuf) qui vont rentrer et c'est comme ça tous les jours” explique Christophe Delaye, économe du restaurant, en s'affairant entre les différentes livraisons des fournisseurs. “Le saumon, c’est comme la viande : six jours sur sept avec deux poissonniers différents.” Viande, poisson mais aussi légumes et fruit, au final ses courses lui coûtent 10 à 15.000 euros par jour.
Fabien Alamartine est l'un des 95 salariés des lieux. Son premier geste en arrivant, c'est d'enfiler la mythique tenue de serveur de la brasserie, “une fierté” pour le jeune homme de 25 ans. “Ici on est content de porter les couleurs de la brasserie. C'est l’une des plus belles maisons de Lyon”, estime-t-il.
“Garder le débit” en cuisine
Niveau intensité, la cuisine n'a rien à envier à la salle. Pour Christophe Girard, le chef qui dirige une équipe de 15 cuisiniers, la clé de la réussite aux fourneaux consiste à “garder le débit”. “On essaie d'avoir des plats qui restent assez rapides à envoyer, avec des cuissons rapides, tout ce qui est entrecôte, canards.”explique-t-il.
Et la soixantaine de plats à la carte sent bon la cuisine populaire française : quenelle de brochet, choucroute ou encore tartare de bœufs. Des plats simples et copieux, dont les prix oscillent entre 18 et 25 euros. L'an dernier la Brasserie Georges a réalisé 13 millions de chiffre d'affaire, pour un bénéfice de plus d'un million d'euros.
