Pourquoi les cuisiniers s'appellent "chef" et portent une toque ?

Aujourd'hui, Lorant Deutsch rend hommage à l'un des plus grands cuisiniers français surnommé "le roi des chefs et le chef des rois", Marie-Antoine Carême. Né à Paris quelques années avant la révolution, dans une famille pauvre de 14 enfants. À 8 ans, il est abandonné par ses parents et il se retrouve à la rue avec son baluchon. Recueilli par un aubergiste, Carême devient son homme à tout faire, puis garçon de cuisine. À 13 ans, il apprend les bases du métier et devient apprenti chez Bailly, l’un des meilleurs pâtissiers de Paris.

Pâtissier et cuisinier hors pair, Carême se fait très vite remarquer par le ministre des relations extérieures de Napoléon, Talleyrand. Ce dernier sait que beaucoup de désaccords politiques peuvent se résoudre autour d’un bon repas, alors il embauche Carême avec comme défi de préparer pendant un an un menu différent tous les jours. 365 jours sans servir la même chose… Dès lors, la table de Taleyrand devient la plus courue d’Europe et la France se hisse en tête de la diplomatie et de la gastronomie mondiale.

Un succès international

Conscient de son immense talent, Carême est le premier à exiger de se faire appeler "chef". C’est aussi lui qui invente la toque du cuisinier. Cette dernière permet de mieux ventiler le haut du front et le crâne qui transpirent dans la chaleur des cuisines. Sans parler de sa forme, jugée plus esthétique que le bonnet de coton qui rappelle celui porté par les malades dans les hospices. 

À la chute de Napoléon, Carême file en Angleterre afin d'aider le prince régent grâce à sa cuisine légère. Plus tard, sa réussite l’emmène aussi au service du tsar de Russie. Puis, il revient en France et devient le chef cuisinier de l'homme le plus riche de l'époque, le banquier James de Rothschild. Toute la bonne société défile à nouveau afin de goûter les délices de Carême, notamment le musicien Rossini. Pour lui, il concocte d'ailleurs le tournedos qui va porter son nom...

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