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Le barbecue fait-il vraiment vieillir plus vite ? Voici comment profiter des grillades en limitant les risques pour la santé

L’été, c’est la saison des grillades. Attention, la façon dont on fait cuire ses aliments pourrait être un facteur de vieillissement accéléré.

Des grillades au barbecue (illustration)

Crédit : ISPOPIX/SIPA

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L'été, c’est la saison des grillades. Tant qu'il fait beau, beaucoup d’entre nous souhaitent encore profiter du barbecue. Mais vous nous mettez en garde : manger grillé pourrait nous faire vieillir plus vite.

À l'inverse, manger des aliments moins cuits, ça marche pour mieux vieillir. Le mode de cuisson peut avoir un impact sur le vieillissement. Ce n’est pas seulement le barbecue qui est en cause, mais tous les modes de cuisson à haute température : le grill, mais aussi la friture et la cuisson au four à sec. Ils sont pointés du doigt car lorsque les aliments, surtout les viandes, cuisent à haute température, des composés nocifs se forment et accélèrent le vieillissement.

On les appelle les AGEs, ce sont des produits dits de glycation avancée. Ces substances sont issues de réactions chimiques se produisant entre les acides aminés et les sucres des aliments sous l’effet de la chaleur élevée. On parle de réaction de Maillard. Vous savez, c’est ce qui donne aux aliments grillés ou rôtis leur couleur dorée et leur goût qu’on aime tant.

Le problème, c’est que ces AGEs favorisent le stress oxydatif et l’inflammation, deux mécanismes impliqués dans le vieillissement des tissus. Lorsqu’ils se fixent au collagène présent dans notre organisme, ils rigidifient les vaisseaux sanguins, les articulations, et la peau perd de sa souplesse. Ces substances sont aussi néfastes pour les neurones, et les yeux, en particulier le cristallin et la rétineR.

Donc, il faudrait bannir les grillades ? Non. Il ne s’agit pas de les interdire, ni de se priver totalement de barbecue en été. En nutrition, tout est une question de quantité et de fréquence. Et le plaisir de manger compte aussi pour la santé. Le message à retenir, c’est de ne pas faire du grillé ou du frit une habitude. Cela doit rester occasionnel. Et c’est bon à savoir, il existe quelques astuces pour limiter la formation d’AGEs lors de la cuisson.

Avant la cuisson, on peut faire mariner la viande avec de l’huile d’olive, un ingrédient acide comme du jus de citron ou du vinaigre, et des herbes aromatiques. Cela protège la grillade. Moins d’AGEs vont se former. C’est évident, mais autant le redire : il faut retirer les parties noircies ou carbonisées des aliments et ne pas les consommer.

Enfin, il est préférable d’accompagner ses grillades d’une grande salade ou de légumes plutôt que de frites. Si on veut aussi un féculent, on peut ajouter des pommes de terre vapeur. Ainsi, on réduit la quantité d'AGEs consommée au cours du repas tout en faisant le plein de fibres et d'antioxydants.

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