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Qu'est-ce que le Paris-Sainte-Maure, recette inventée par le chef Thomas Besnault ?
À Esvres-sur-Indre, près de Tours, le chef Thomas Besnault a inventé un plat hybride entre fromage et dessert, inspiré du Paris-Brest.
Le chef Thomas Besnault avec sa création culinaire
Crédit : Christian Panvert/RTL
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Du côté d'Esvres-sur-Indres, près de Tours (Indre-et-Loire), un concept inédit est proposé au cœur d'une forêt de 300 hectares. Une vingtaine de lodges sont perchés dans les arbres. Et au milieu de cette forêt, on y découvre le restaurant Ardent et son chef Thomas Besnault, particulièrement inspiré et talentueux.
Le cuisinier a inventé un plat hybride entre fromage et dessert, inspiré du Paris-brest. Ce plat est appelé le Paris-Sainte-Maure. Le Sainte-Maure de Touraine, le fameux fromage de chèvre, est présenté sous forme de buche, traversée par une paille. Pour réaliser ce dessert, Thomas Besnault commence par réaliser sa pâte à choux. Il fait un beignet en forme d'anneau, noirci grâce à du charbon végétal. Ce dernier est garni de praliné à la pistache, de fleur et d'un étonnant crémeux fait à partir du fromage.
"Je coupe le Sainte-Maure de Touraine en petits dés. Je fais bouillir la crème. Je mixe abondement avant de rajouter le chocolat blanc pour émulsionner légèrement avec le gras du chocolat blanc, ce qui va le rendre un peu plus léger", explique le chef au sujet de sa recette. Thomas Besnault rajoute ensuite des pistaches torréfiés et caramélisées avant de refermer le tout. Sur un gel romarin à base de citron, il dépose des copeaux de Sainte-Maure. C’est du grand art.
On a des notes sucrées et salées. Le tout en finesse. Et pour casser la rondeur de ce plat généreux, Thomas Besnault réalise un sorbet romarin, citron. Ce dessert hybride s’accorde parfaitement avec un Vouvray blanc demi-sec.
