"Une viande de caractère" : la revanche du porc noir de Bigorre sauvé in extremis de l'extinction

Le porc noir de Bigorre revient de loin. Cette race porcine du sud-ouest, emblématique des Hautes-Pyrénées et du sud du Gers, a bien failli disparaître il y a une quarantaine d'années.

Aujourd'hui, elle est devenue l'un des symboles d'une gastronomie recherchée, au point que les restaurateurs se l'arrachent et que certains amateurs acceptent de payer son jambon sec entre deux et quatre fois plus cher qu'un jambon de Bayonne.

Pour comprendre cet engouement, il faut d'abord situer son territoire. La Bigorre correspond, en gros, au département des Hautes-Pyrénées auquel s'ajoute le sud du Gers. C'est là que s'est enracinée cette race devenue, au fil du temps, une véritable vedette parmi les cochons. Mais ce succès actuel contraste fortement avec la situation critique qu'elle a connue au début des années 1980.

Une race abandonnée puis sauvée de justesse

Si le porc noir de Bigorre a été délaissé, c'est d'abord parce qu'il grossissait trop lentement. Dans un modèle agricole tourné vers la productivité, il coûtait trop cher à produire face aux cochons industriels. Autre handicap à l'époque : il était jugé trop gras, à un moment où la consommation valorisait au contraire les viandes les plus maigres.

Le résultat a été brutal. En 1981, il ne restait plus que 34 truies et 2 verrats. Autrement dit, la survie même de la race ne tenait plus qu'à quelques animaux. C'est à ce moment-là que des passionnés ont décidé de relever un défi immense : sauver le porc noir de Bigorre, puis relancer son élevage.

Leur pari a consisté à faire exactement l'inverse de ce qui condamnait la race dans une logique industrielle. Ce qui apparaissait comme une faiblesse est devenu un atout. La lenteur d'élevage, les conditions de vie extensives et même le gras ont été revendiqués comme les marqueurs d'une qualité supérieure.

Un élevage à l'ancienne qui fait la différence

Le porc noir de Bigorre est élevé selon des méthodes traditionnelles. Les animaux vivent en partie dans des prairies et des sous-bois, avec une densité très faible : pas plus de 20 bêtes par hectare. Concrètement, chaque porc dispose d'au moins 500 mètres carrés. Nous sommes loin des standards de l'élevage intensif.

Leur alimentation contribue aussi à la singularité du produit. Les porcs consomment les céréales qui leur sont données, mais aussi ce qu'ils trouvent dans la nature. C'est cette combinaison qui donne à la viande un goût différent de celui du porc ordinaire.

L'autre élément décisif, c'est le gras. Longtemps considéré comme un défaut, il est aujourd'hui recherché pour ses qualités gustatives. Ce gras vient persiller la viande et lui apporte davantage de saveur. Certains restaurateurs vont jusqu'à dire que cette viande peut, par son caractère, rappeler celle du bœuf.

Une production encore limitée, mais en nette relance

La race n'est pas revenue à une échelle industrielle, et ce n'est pas l'objectif. Aujourd'hui, plus de 60 agriculteurs sont engagés dans cet élevage et plus de 10.000 porcs noirs de Bigorre sont produits chaque année. À l'échelle des dizaines de millions de cochons classiques, cela reste peu. Mais pour une race qui a frôlé l'extinction, le redressement est spectaculaire.

Cette rareté participe aussi à sa valeur. Elle explique en partie pourquoi le jambon sec de porc noir de Bigorre atteint des prix bien supérieurs à ceux de productions plus courantes. Mais le prix ne dit pas tout : c'est surtout l'expérience gustative qui fonde sa réputation.

Pour s'en rendre compte, la comparaison la plus simple reste encore la plus parlante : mettre face à face une côte de porc classique et une côte de porc noir de Bigorre, avec sa couenne. C'est là que se mesure ce qui aurait été perdu si cette race avait disparu.

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