REPORTAGE - Noël 2022 : dans le Béarn, une famille fabrique un saumon fumé 100% local

"Noël représente 80% de notre chiffre d'affaires donc pas question de rater ce rendez-vous capital". Jean-Marc Casteigt, fondateur de la Maison qui porte son nom depuis la fin des années 1980, et qui s'est fait une solide réputation chez les grands chefs de toute la France, comme chez les particuliers grâce à un procédé de fumage qu'il a entièrement mis au point, assure que les fêtes de fin d'année sont un évènement incontournable.  

"Notre saumon est finement fumé. J'ai mis beaucoup de temps à trouver le bon procédé, mais il fonctionne parfaitement. Grâce à lui, nous pouvons éliminer 100 % des goudrons qui peuvent se déposer sur le poisson pendant le fumage si aucun filtre n'est prévu". 

Mais le fumage ne représente qu'une partie de l'activité de la Maison durant ces fêtes, comme le détaille Jean-Marc Casteigt. "Nous devons faire en un jour ce que nous réalisons normalement en une semaine. Les cadences de travail sont assez infernales, mais tout le monde joue le jeu. De toute façon, on n'a pas le choix ! Nous réalisons à Noël 80% de notre chiffre d'affaires", rappelle-t-il. 

Une affaire de famille

Jean-Marc Casteigt travaille avec sa fille, son fils, mais également leurs compagnons et compagnes, sans oublier un voisin qui vient lui aussi donner un coup de main pendant cette période cruciale. "C'est vrai que travailler en famille nous permet de nous serrer encore plus les coudes. Nous sommes dans le laboratoire où il fait 10 degrés jusqu'à 14 heures par jour. On piétine dans l'eau, on manipule des saumons qui pèsent plus de dix kilos, tout cela sans véritable temps mort. La solidarité doit être permanente et de mon côté, j'essaie de ne pas faire le papa trop râleur !", confie Jean-Marc Casteigt en souriant.

Malgré ce sourire, il avoue aussi avoir poussé un réel coup de gueule contre ses fournisseurs norvégiens et écossais "Comme d'habitude, j'ai commandé mes saumons vivants de 4 ans dans les cages des élevages au début du mois de novembre. Nous nous étions mis d'accord sur des prix précis, certes à la hausse, mais une hausse raisonnable. Et quelques jours après, j'ai appris par mail que si je voulais mes saumons, il me faudrait les payer 20% plus cher ! C'est lamentable, mais j'ai dû accepter. Ce chantage est insupportable, mais il n'y pas de plan B lorsque vous êtes comme moi une toute petite structure. Si on ajoute le prix de l'électricité et des emballages, on obtient un cocktail d'inflation sympathique. Heureusement que là, notre maison a les reins solides. On n'a pas d'autres choix que d'augmenter nos prix, mais en faisant vraiment attention aussi", conclut Jean-Marc Casteigt. 

3.000 tranches découpées chaque jour, à la main

Malgré cette situation compliquée, toute l'équipe reste sur le pont, bien décidée à proposer un produit qui a fait ses preuves depuis longtemps, comme le souligne Marie-Sophie, la fille de Jean-Marc. "Nous faisons tout à la main dans les règles de l'art. Tout est tranché avec nos couteaux bien affutés. On doit couper environ 3.000 tranches de saumon chaque jour. Je peux vous dire que quand on arrive à la maison, le soir,on dort !"

La Maison n'a pas prévu le moindre jour de congés durant tout le mois de décembre, à l'exception du 25. Au total, Jean-Marc Casteigt et les siens vont commercialiser plus de 12 tonnes de saumon fumé dans toute la France durant les fêtes.

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