Pourquoi tous les yaourts n'en sont pas

Tous les yaourts n’en sont pas. En fait, dans le langage commun, un yaourt, pour faire simple, c’est un produit laitier vendu en pot. Donc derrière le mot yaourt, vous mettez les véritables yaourts et tous les autres : les fromages blanc, les crèmes dessert, les entremets et d’autres encore.

Alors c’est quoi un yaourt ? Ben figurez-vous qu’il existe une définition officielle. Et elle est tellement bien appliquée que, si vous regardez bien, tous les produits que vous appelez improprement des yaourts ne s’appellent d’ailleurs pas réellement "yaourt" quand vous prenez la peine de bien regarder les étiquettes.

Un yaourt, c’est quoi ? C'est du lait fermenté avec deux bactéries lactiques bien précises : le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus. Et pas celui qu’on appelle le bifidus par exemple ?

Le bifidus "fige" le lait

Le bifidus c’est une autre bactérie. Alors, elle produit certes le même effet, elle "fige" le lait pour en faire ce qui ressemble à un yaourt mais ça n’est pas un yaourt parce que c’est pas les bonnes bactéries.

D’ailleurs, si vous regardez bien un pot d’Activia – qui est la marque le plus connue de Bifidus – ou un pot d’une des nombreuses MDD vous ne lirez pas yaourt mais "lait fermenté au bifidus".

Par contre, c’est vrai que sur les sites internet de drive ou de livraison à domicile, là c’est du grand n’importe quoi : tout ou presque s’appelle yaourt. Mais bien improprement donc.

La différence avec le fromage blanc ?

C’est vrai que ça ressemble, surtout si vous prenez un yaourt brassé que vous comparez à un fromage blanc. Mais en goût, faites le test, vous verrez ça n’a rien à voir : le yaourt est plus acide, le fromage blanc plus doux.

Là encore, c’est une affaire de recette. Pour du fromage blanc, c’est pas les fameuses bactéries thermophilus et streptococcus mais d’autres ferments lactiques ou de la présure. Bref, c’est exactement comme du fromage, sauf qu’une fois que le lait a caillé (ça c’est le rôle de la présure), donc une fois que le lait a caillé on ne le moule pas pour le faire affiner mais on le met directement en pot pour le vendre. 

C’est pour ça d’ailleurs que ça s’appelle en réalité du fromage frais.
Il y a une autre différence mais qui celle-là ne se voit pas : la richesse d’un yaourt en bactéries, très utiles pour notre flore intestinale.
Et quand je parle de richesse, je rigole pas. Il y a pas moins de 10 millions de bactéries – vivantes bien sûr – dans un seul gramme de yaourt.

Et parce que vous alliez me le demandez, j’ai compté combien dans un pot : 1.250.000.000 !

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