Pourquoi Christophe Michalak souhaite se recentrer sur ses boutiques

En plus d'être un super pâtissier, Christophe Michalak, a construit, avec son épouse Delphine, une véritable entreprise. À la tête d'une petite PME d'une quarantaine de salariés, il a décidé de se recentrer sur ses boutiques, sur cette vie ancrée dans le réel. Terminée la télé, ou presque, terminés les livres, un par an au maximum.

"Je refuse désormais 90% des propositions, précise Christophe Michalak. Je veux que ma vie soit homogène, autour de ma famille et de mon travail. Tous les mercredis, je fais le tour de mes pâtisseries parisiennes à vélo électrique". Une boutique dans le Marais, une autre à Saint-Germain-des-Près, une dans le magasin du Printemps, deux autres dans les deux ans à venir à Paris, une et bientôt trois au Japon...

Mais attention, pas question pour le célèbre pâtissier français d'ouvrir cinquante boutiques en France. "Aujourd'hui, le modèle économique a changé, les pâtissiers, on est trente fois plus nombreux sur le marché, le secteur s'est starifié et c'est plus cher", explique-t-il. 

Pourtant, c'est désormais loin des étoiles que Christophe Michalak souhaite avancer alors que la star s'était lancée dans l'aventure de la gourmandise "comme un grand, sans fonds d'investissement". Auparavant, souvenez-vous, il était chef pâtissier au Plazza Athénée et ses créations l'ont fait connaître de tous. 

Je voulais une rupture totale avec l'image de la pâtisserie de palace

Christophe Michalak

En 2013, il met en place son propre cours de pâtisserie, à Paris, qui rencontre un énorme succès. Il devient un pâtissier vedette à la télé. "Avec mon épouse, on a cassé notre tirelire, je décide de tout réinvestir dans une vraie pâtisserie, rue de la Verrerie. Je voulais une rupture totale avec l'image de la pâtisserie de palace, de la pâtisserie de la rue", dit-il. Et tout s'enchaîne. Tout est imaginé, pensé, organisé dans ce labo de pâtisserie du Xe arrondissement, là où travaillent vingt personnes à la fabrication d'un gâteau basque, d'un flan vanille et fleur d'oranger, d'un fondant chocolat praliné. "Quand tu en manges, tu es en connexion avec Dieu", sourit Christophe Michalak.

Pourtant, ce n'est pas facile de gérer une entreprise en plein cœur de Paris. "On ne veut pas partir en banlieue", prévient le pâtissier. Donc il ne faudra pas trop grossir dans les prochaines années, même si une ouverture de capital n'est pas exclue. En attendant, les jeunes apprentis se bousculent devant la porte. "On leur offre une formation de Top Gun, ils restent un à trois ans chez moi, ils obtiennent tout le savoir-faire et peuvent se revendre plus cher après", conclut ce patron hyperactif, qui ne cesse de se remettre en question.