Pêches et poisson

On va enfin pouvoir attaquer la saison des pêches, et continuer à en déguster pendant encore de longues semaines. La saison se prolonge généralement jusqu’aux derniers jours de septembre.
Il ne faut pas oublier que les pêches sont cultivées dans le Sud-Ouest et dans la Vallée du Rhône, en particulier, autrement dit des régions où il y a pas mal de soleil, d’où ces récoltes qui s’étalent pendant tout l’été.
La différence entre la pêche et la nectarine ? La pêche, c’est celle qui la peau duveteuse, et la nectarine, c’est celle qui a la peau toute lisse. Et histoire d’être tout à fait complet, il faut noter que le brugnon est en quelque sorte un cousin de la nectarine : il est un peu plus petit et un peu plus acide. 

La recette du carpaccio aux pêches

N’hésitez pas, prenez du bar si vous en avez les moyens, sinon de la daurade, ça marchera très bien aussi. Ces filets, vous demandez au poissonnier de vous les préparer sans la peau

Ensuite à la maison, il faut bien les rincer, enlever les arêtes qui restent puis les tailler en tranches presque translucides. Les pêches blanches, vous leur faites subir le même sort, taillez-les en quartiers, enlevez la peau, puis taillez-les de nouveau en fines lamelles. Vous mettez donc maintenant les tranches de poisson sur le fond des assiettes, quelques lamelles de pêche par-dessus.

Et pour terminer, il faut concocter une petite vinaigrette, en quelque sorte, qui va venir très légèrement cuire le poisson par son acidité. Vous mélangez du jus de citron vert, du vinaigre de cidre et de l’huile d’olive, vous arrosez un peu le carpaccio, et ça vous le gardez au frais pendant une heure, à tout casser, le temps de préparer deux petites choses : quelques brins d’aneth ciselés finement, et de l’oignon rouge frais, si vous en trouvez, c’est meilleur, vous le taillez en tout petits cubes, et au moment de servir vous parsemez ça sur le carpaccio, un coup de fleur de sel, un coup de poivre blanc, et c’est prêt !