Les allergiques aussi sont les bienvenus dans les restaurants étoilés

 Intolérants au lactose ou au gluten, allergiques à un aliment, diabétiques... Les gourmets avec un régime particulier ne trouvent pas toujours de plats à leur convenance au restaurant. Mais les choses sont en train de changer. 

Les chefs étoilés français ont appris au fil du temps à faire avec les allergies de plus en plus fréquentes de leurs clients, afin que leurs repas de haute gastronomie enchantent toujours les palais, tout en tenant compte des pathologies.

"Il y a une vingtaine d'années, on était perdu lorsqu'un client nous informait d'une allergie. On sortait un artichaut et une salade. Maintenant cela ne nous pose plus aucun souci. C'est une deuxième nature", affirme Piet Huysentruyt, patron du Likoké aux Vans (Ardèche), invité récemment au festival "Méditerranée à déguster", avec 58 grands chefs de dix pays.

"C'est de plus en plus fréquent. Sur une table de cinq ou six personnes, il y a régulièrement une personne allergique. Nous avons un ou deux clients (souffrant d'allergie) par jour et des problèmes les plus divers", souligne Laurent Pourcel,  du Jardin des Sens à Montpellier.

La cuisine méditerranéenne est la mieux tolérée

Pour la grande majorité des chefs réunis à Montpellier, la cuisine méditerranéenne est "une bonne alliée" pour contourner les difficultés nées des allergies et autres maladies.

"Il y a moins de laitage, de beurre, de pommes de terre. On utilise plus d’huile d'olive, de poissons, de légumes", constate Hermance Joplet du restaurant Le Castelllaras à Fayence (Var), nouvel étoilé. "Elle est plus digeste, a une meilleure acceptabilité", confirme le nutritionniste Christian Recchia.

Au Plaza Athénée à Paris, le multi-étoilé Alain Ducasse a supprimé la viande. À Monaco, au Louis XV, il table sur moins de sel, moins de sucre, moins de graisse, moins de protéine animal. Ailleurs, en cas de demande de la clientèle, les cuisiniers adaptent leur carte, modifient la composition de leurs sauces en cas d'allergie à un ingrédient.

Du pain sans gluten toujours prêt

Pour ceux qui ne supportent pas le gluten, tous les chefs reconnaissent avoir en réserve au congélateur des pains à cuire en cas de besoin.

"Pour la Saint-Valentin, une cliente n'imaginait pas qu'on puisse lui servir un menu sans gluten", se souvient Hermance Joplet. Et pourtant, ce soir-là, il a cuisiné un risotto de petite épeautre de Haute Provence avec petits légumes.

Le casse-tête du lactose

Pas de problème non plus pour les végétariens. Chez les frères Pourcel, la viande laisse la place aux "premières asperges de pays, coulis de jaune d’oeuf dur et premières morilles à la crème ancienne". 

Mais "le plus difficile, ce sont les allergies au lactose", observe Fabien Lefevre, de l'Octopus, nouvel étoilé à Béziers. L'huile d'olive peut alors remplacer le beurre.

"La solution, c'est aussi de cuisiner sans matière grasse", reprend Fabien Lefevre qui propose par exemple un "loup cuit à la vapeur avec des algues". "Il faut s'adapter au cas par cas", souligne le chef de l'Octopus.

Le chef qui pense aux diabétiques

"On peut faire un menu trois étoiles si on est prévenu à l'avance. En revanche à la dernière minute, c'est plus difficile", concède Piet Huysentruyt -du Likoké en Ardèche-, lui-même diabétique. 

Cet ex-présentateur d'émissions culinaires à la télévision flamande et auteur de livres à succès est toujours à la recherche d'idées, notamment contre le diabète. Un "bar, lard, cervelle de veau et cochonnailles" devient pour un malade "grand bar avec une crème de chou-fleur et petits légumes".

Une réglementation jugée trop contraignante

En revanche, ces maîtres du piano s'agacent des nouvelles règles qui imposent d'inscrire les produits allergènes utilisés. Pour l'instant, ils sont peu nombreux à se conformer à cette réglementation. 

"L'idée, c'est que les gens soient contents. Le client veut juste qu'on ne le trahisse pas", note Marc de Passoria Peyssard, de l'Esprit de la Violette à Aix-en Provence. 

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