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INFO RTL - Malgré la crise énergétique, le nombre de boulangeries augmente
Il y a un an, les boulangeries étaient asphyxiées : crise de l'énergie et crise des matières premières, beaucoup criaient à la mort. Beaucoup alertaient sur des faillites en série. Un an après, RTL a mené l'enquête : on comptait 33.469 entreprises de boulangeries au 1er janvier 2023, selon le cabinet Altares. On en comptera plus de 34.000 à la fin de l'année. Il y aura à la fin de l'année, 600 boulangeries de plus.
Des pains dans une boulangerie
Crédit : Thomas SAMSON / AFP
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En douze mois, entre novembre 2022 et octobre 2023, plus de 1.100 entreprises de boulangeries ont fait faillite. C'est un chiffre en hausse de 48%, un des pires chiffres que le secteur n'ait jamais connus. Et pourtant, le métier reste attractif et dynamique. En réalité, 200 boulangeries ferment chaque mois en moyenne, mais 250 ouvrent également tous les mois. Donc le solde est positif : il y a 50 boulangeries de plus tous les mois.
Mais ce ne sont pas les mêmes, en fait. Il y a un modèle qui s'éteint : le pain qu'on faisait il y a 20-30 ans tend à disparaître. Tandis qu'à côté, on voit un renouveau des boulangeries engagées, avec du sens, qui proposent des pains en circuits courts, axés sur la nutrition. On les trouve aussi bien dans les villes que dans les villages. Mais il y a aussi de nouveaux types de boulangeries, plus orientées sur la restauration du midi, les boissons chaudes et le café toute la journée. La boulangerie urbaine d'aujourd'hui est un lieu de vie inspiré des grandes villes du monde.
15% de nouveaux profils aujourd'hui
Il y a tous ceux qui sont issus du sérail, de l'apprentissage, et 15% sont des reconvertis, issus d'écoles de commerce, du monde de la finance, ou de la cuisine. "Ils savent gérer, sont créatifs et savent apporter une touche innovante", précise Dominique Anract, le Président de la Confédération de la Boulangerie-Pâtisserie. Une autre tendance aussi, c'est qu'un même boulanger a plusieurs boutiques.
Mais toutes nos boulangeries ne sont pas tirées d'affaire. Le secteur est résilient, mais Thierry Millon, du cabinet d'études Altares, précise que "leurs trésoreries sont au plus bas. Il ne faudrait pas qu'il y ait une nouvelle flambée de l'énergie ou des matières premières, car beaucoup d'entreprises de boulangeries ne seraient pas assez solides". Et il y a problème de fond : c'est un métier en tension, le secteur manque de personnel. Les boutiques sont en recherche de boulangers, pâtissiers, vendeurs, touriers... et ils en ont besoin pour accueillir les 12 millions de clients, qui viennent chaque jour dans nos boulangeries. "12 millions de clients en une journée, ça c'est unique au monde !", se réjouit Dominique Anract, qui a fait reconnaître la baguette française au patrimoine mondial de l'UNESCO.