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Bruno Léger : "L'avantage d'aller chez un boucher artisan c'est qu'il connaît très bien la viande"

REPLAY - Boucher à Plessis-Trévise, dans le Val de Marne, Bruno Léger insiste sur l'importance de faire du sur mesure pour chacun de ses clients.

Une boucherie traditionnelle (image d'illustration)
Une boucherie traditionnelle (image d'illustration)
Crédit : PHILIPPE HUGUEN / AFP
Bruno Léger : "L'avantage d'aller chez un boucher artisan c'est qu'il connaît très bien la viande"
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Armelle Levy

Bruno Léger sait sélectionner ses produits. Agneau de pré salé, porc noir de Bigorre... Ce fils de boucher est entré dans le métier à 14 ans. Et selon lui, "pour faire un bon boucher, il faut une dizaine d'années". 

"Chaque viande est différente, chaque bête est différente. C'est très technique, il y a beaucoup de paramètres. L'avantage d'aller chez un boucher artisan c'est qu'il choisit déjà ses carcasses et qu'il connaît très bien la viande", explique-t-il.

La boucherie de Bruno Léger, à Plessis-Trévise, dans le Val de Marne
La boucherie de Bruno Léger, à Plessis-Trévise, dans le Val de Marne
Crédit : DR

S'adapter aux clients

Le métier de boucher demande de maîtriser l'art de la découpe. "Quand on fait un rosbif pour une cliente on enlève les côtés durs, les petits nerfs. On fait qu'il est un diamètre qui permette de facilement le découper...", détaille Bruno Léger.

Et l'important est de s'adapter au client : "Quand on sert une grand-mère qu'on connait depuis des années, on ne va pas lui proposer un gigot alors qu'on sait qu'elle est toute seule (...) Nous, on fait du sur mesure."

Meilleur ouvrier de France

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Bruno Léger est aussi traiteur. Il a un laboratoire, dans lequel il fait lui-même son jambon, ses pâtés en croûte, son foie gras, son boudin blanc, et même son saucisson. Bruno Léger a même le titre de Meilleur ouvrier de France.

Le Melon pintade de Bruno Léger
Le Melon pintade de Bruno Léger
Crédit : DR

Il est accompagné d'une équipe de douze personnes, dont son épouse. Mais Bruno Léger aime former des apprentis. L'an dernier, il a même transmis son savoir à un homme licencié du site PSA d'Aulnay, qui aujourd'hui est devenu boucher.

Et puis, le soir, il donne des cours de cuisine et a créé un site internet de livraison à domicile : www.mon-boucher-traiteur.com. Il livre dans toute la France sa viande sous vide.

Et sachez que dès samedi 25 octobre, et jusqu'au 31, la filière élevage et viande vous ouvre ses portes pour vous faire découvrir ses métiers, et ceux qui les exercent avec passion.

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