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"Touche pas à mon commis !" : de grands chefs se mobilisent contre les violences en cuisine

Ils veulent "lever l'omerta" sur des pratiques "indignes de la profession", plusieurs chefs ont signé le manifeste "Touche pas à mon commis !".

Le chef Gérard Cagna, auteur du manifeste "Touche pas à mon commis !", au restaurant Le Club du Cercle, à Paris, le 17 novembre 2014.
Le chef Gérard Cagna, auteur du manifeste "Touche pas à mon commis !", au restaurant Le Club du Cercle, à Paris, le 17 novembre 2014. Crédit : THOMAS SAMSON / AFP
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"Touche pas à mon commis !" Face à une violence qu'ils jugent récurrente dans les cuisines de restaurants, plusieurs chefs français ont décidé d'interpeller leurs pairs pour "lever l'omerta" sur des actes "indignes de la profession".

Coups de pied, coups d'ustensiles, brûlures... Il faut "refuser la banalisation des petites violences ordinaires à tendance bizutage" ou considérées "comme des rites initiatiques", écrit le chef Gérard Cagna dans un manifeste signé par cinq "meilleurs ouvriers de France", dont le chef des cuisines de l'Elysée, Guillaume Gomez.

S'il estime que ces pratiques sont le fait d'une minorité, Gérard Cagna, qui a cédé en 2005 son restaurant à ses enfants et rendu ses deux étoiles au Michelin, appelle l'"ensemble des grands chefs français à s'élever solennellement contre la violence" en rejoignant le manifeste. "Aujourd'hui, la profession a besoin d'une vraie éthique en la matière", estime-t-il.

Les grands chefs sont de plus en plus absents de leurs cuisines, et donc les seconds doivent se faire une place et montrer qui est le plus fort.

Franck Pinay-Rabaroust
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Le site d'information Atabula avait appelé en avril à "lever le voile" sur ces pratiques, en rapportant un incident au restaurant parisien du Pré Catelan (trois étoiles) où un apprenti avait été "volontairement brûlé sur les bras" par un membre de la brigade. Le responsable a été écarté. "Il n'est pas resté en cuisine", confirme l'établissement.

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"J'ai reçu entre 100 et 200 mails me remerciant de soulever le problème", raconte Franck Pinay-Rabaroust, rédacteur en chef d'Atabula. Les comportements violents, pour lui, s'expliquent par un milieu "très masculin, très jeune". "Il y a une bataille pour monter, les grands chefs sont de plus en plus absents de leurs cuisines, et donc les seconds doivent se faire une place et montrer qui est le plus fort, il y a de la testostérone là-dedans."

Violence morale

"La violence est plus d'ordre moral" que physique, juge Rémi, un cuisinier de 24 ans, lui-même victime de brimades pendant son apprentissage. "Ca faisait un mois que je travaillais, j'ai dû faire un gaspacho, mais je ne l'ai pas assaisonné. Le chef l'a goûté et me l'a renversé dessus, devant tout le monde." 

Sans ça, je n'aurais pas appris de la même façon

Rémi, cuisinier de 24 ans
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Ailleurs, c'est un supérieur jaloux qui lui demandait de prendre un plat sans l'avertir qu'il était brûlant, ou lui donnait des coups d'épaule alors qu'il découpait des légumes... "Ca m'est arrivé de rentrer chez moi en pleurant", se souvient Rémi. Mais "sans ça, je n'aurais pas appris de la même façon", croit-il néanmoins aujourd'hui.

Outre-Manche, le médiatique chef James Martin a même raconté dans la presse que lorsqu'il avait commencé à travailler à Londres, à 17 ans, un chef lui avait cassé deux côtes et la clavicule parce qu'il avait raté une crème anglaise.

Des chefs plus jeunes, sans formation managériale

"On a tous été témoins une fois d'une assiette qui repart en travers de la cuisine, qui n'est pas acceptée par le chef, de grosses engueulades, mais je n'ai jamais vu de combats en cuisine", affirme le chef étoilé Thierry Marx.

Les chefs, explique-t-il, sont "de plus en plus jeunes, et n'ont souvent aucune formation managériale". Et la pression est de plus en plus forte, liée notamment aux commentaires que les clients publient immédiatement après leur repas sur internet. Il faut des "garde-fous", souligne-t-il.

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2014-11-23 06:38:00
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