Restaurant : les notes des contrôles sanitaires bientôt publiques

REPLAY / ÉDITO - Votre restaurant préféré respecte-t-il vraiment toutes les règles d'hygiène ? À partir du 1er juillet prochain, tous les contrôles seront rendus publics, et pourront même être affichés sur la devanture.

Un inspecteur sanitaire visite les cuisines d'un restaurant de la côte normande, le 23 juillet 2004

Crédit : AFP / Archives, Mychèle Daniau

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Le système a déjà été testé en Avignon, qui a servi de site pilote. Ainsi 220 restaurants sur les 450 que compte la ville, ont été inspectés pour donner une note. Il y a trois niveaux d'hygiène : "bon", "acceptable" et "à améliorer, mesures correctives requises". Les résultats ont été rendu publics sur Internet, vous pouvez les voir en cliquant sur une carte. Les restaurateurs d’Avignon n’étaient pas tenus d’afficher leurs notes sur leurs devantures. Mais les deux-tiers des professionnels ayant décrochés un "bon", certains établissements ont voulu le faire savoir pour attirer le client. Ça a créé une forme de compétition entre les restaurants.

Ce que font aussi remarquer les inspecteurs de la DGCCRF c’est que, parce que les restaurateurs savaient que les résultats seraient publics, ils ont trouvé des niveaux d'hygiène meilleurs que les années précédentes. Il y a donc eu un effet stimulant. Le même phénomène a été constaté à l'étranger au Danemark (pionnier en la matière) ou à New York, où on voit des grosses lettres "A", "B" et "C" sur la porte des restaurants qui désormais font partie du paysage urbain. Le taux de conformité grimpe depuis que les contrôles sont publiés.

Les restaurateurs inquiets

L'affichage obligatoire des notes sur les devantures en France, c'est ce que réclament les associations de consommateurs. Notamment la CLCV, qui ne comprend pas pourquoi la transparence votée en 2014 met tant de temps à être appliquée. Les restaurateurs, eux, sont inquiets. Surtout depuis qu'une étude pour étudier l'impact de ces notes a montré que 84% des clients fuiraient si un établissement décrochait une mauvaise annotation.

C'est pour cette raison que, même en Avignon, le patron des restaurateurs du Vaucluse, Patrice Mounier, est vent debout contre un affichage des notes. "Je n'ai pas besoin d'avoir une épée de Damoclès (...) Le client va manger une viande : si elle est bonne, il sera content. Si on lui dit que le restaurateur a une mauvaise note parce que son lave-mains à pédale ne marche pas, ce n'est pas cela qui va changer la qualité de la viande", tonne-t-il. "On a toujours accepté d'être contrôlé. Il faut laisser l'affichage à l'appréciation du restaurateur", insiste-t-il.

Les restaurateurs, pour l'instant, ont gagné la partie. Dans le projet de décret que nous avons pu consulter, il n'est pas prévu d'afficher ces notes sur les devantures le 1er juillet prochain. Ça pourrait le devenir obligatoire en janvier 2018. Et encore, c'est pas sûr. Mais en réalité, l'affichage contraint ou non, ça ne va pas changer grand-chose.

Bientôt une application ?

Car le plus important se jouera le 1er juillet prochain. À cette date, tous les nouveaux contrôles sanitaires officiels effectués dans les restaurants mais aussi dans les grandes surfaces, les abattoirs, seront publiés sur le site du ministère de l'Agriculture. Pour les restaurants particulièrement, ce sont des données qui vont très vite être relayées sur les sites de notation des restaurants et dans les guides. Le monde numérique va s'en emparer. Le gouvernement compte là-dessus.

"Qu'ils soient ou non affiché en vitrine, ces résultats seront connus du consommateur, l'objectif de transparence sera donc atteint", nous dit-on au cabinet du ministre Stéphane Le Foll, où l'on réfléchit même à la conception d'une application du gouvernement pour diffuser ces résultats. La demande de transparence très forte devrait donc être satisfaite, à un moment où on atteint une formidable contradiction : nous sommes de plus en plus suspicieux, alors tous les experts nous disent que les risques en matière de sécurité alimentaire des aliments n'ont jamais été aussi faibles.

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