Quand le correspondant RTL dans le Nord devient pizzaiolo

Une fois enfilé le tablier, il faut d'abord préparer les légumes, les charcuteries et les fromages qui seront incorporés dans la pizza et laisser reposer la pâte. "C'est facile d'être pizzaiolo ! lance Gilberto. Cela reste un métier accessible, c'est technique, mais facile. Une fois que l'on sait étaler la pâte, cela devient ludique et le résultat de votre travail est immédiat. C'est un métier qui nourrit, avec des valeurs, qui fait travailler les mains", ajoute-t-il. Autant dire que la pression est forte sur mes épaules ! 

Certaines règles s'imposent pour le pétrissage de la pâte, la base d'une pizza réussi. Dans la cuisine, les pâtons, en boule, à base de farines anciennes et biologiques, sont déjà prêts, pétris depuis 24 heures. 

"Il faut comprendre les blés, cela demande un respect du vivant", ajoute le chef des Abruzzes. À la Bottega, comme dans les autres restaurants de Gilberto D'Annunzio et sa sœur dans le Nord, on privilégie les produits de qualité, issus de producteurs de la région ou d'Italie. 

Je commence donc à étaler la pâte, un peu de farine sur les mains. On la lève entre les mains : "On peut jouer avec mais pas trop, elle est fragile !", glisse Gilberto. Le bon diamètre, c'est 33 centimètres. Samuel, l'un des "pizzaioli", sicilien, nous montre les bons gestes : un peu de sauce tomate, de la mozzarella (produite dans l'Avesnois), du jambon blanc, gorgonzola, des champignons. Pas la peine d'en mettre des tonnes, le secret, c'est la simplicité !

Organisation et travail décalé

"Il faut une sélection de produits qui tiennent la route. Nous avons une carte avec une trentaine de pizzas, le samedi l'équipe en réalise jusqu'à 300 par service, donc il ne faut pas traîner", souligne le restaurateur. 
La partie la plus difficile consiste ensuite à enfourner la pizza avec la pelle, d'un coup sec, au four à 300 degrés pour 2-3 minutes. Pour une première, mes collègues sont plutôt conciliants "tutto bene !", en italien.

Préparation, choix des produits, respect de la chaîne du froid… on ne s'improvise pas pizzaiolo, il faut un minimum d'organisation dans la cuisine, histoire de ne pas faire attendre les clients. Il faut travailler vite pour élaborer cette spécialité napolitaine, avec précision, parfois dans des espaces restreints (certains arpentent les routes des vacances avec leur camion pizzas !) et faire attention aussi au four brûlant.

"Elle est belle cette première pizza ! s'enthousiasme mon partenaire du jour. Cela reste malgré tout un métier difficile, avec des horaires décalés, vous êtes au travail quand les autres s'amusent. Un été de canicule à Lille, il faisait 45 degrés, c'était inhumain pour les gars", admet le chef de la Bottega, qui régale les Ch'tis depuis plus de vingt ans. 

Dans l'équipe de cuisiniers internationaux, j'ai croisé Alexandre, ancien plongeur qui s'épanouit désormais dans la pizza : "Il faut avoir de la passion, et rester attentif, savoir respecter les horaires, parfois partir tard !". Ce jeune pizzaiolo ne s'interdit pas non plus d'être créatif. "On peut inventer des recettes, mais en restant raisonnable et pas trop chargé sur la pâte !", explique-t-il. 

Pour devenir pizzaiolo, il existe des formations en restauration, certains établissements forment eux-mêmes leurs équipiers. En lien avec l'association La Sauvegarde du Nord, Gilberto d'Annunzio a créé un restaurant d'application et de réinsertion "Tocca a té" à Roubaix, où des jeunes découvrent le métier. 

Le salaire débute avec le Smic hôtelier à 1.500 euros à 39 heures, mais cela peut aller jusqu'à 2.500-3.000 euros net pour un chef pizzaiolo, 
"on peut gagner sa vie raisonnablement, mais c'est aussi une sacrée responsabilité quand vous dirigez une pizzeria, avec un rythme de travail qui peut parfois interroger". 

En plein rush pendant le service du midi, je peux donc me lancer seul pour une pizza "blanche" (sans sauce tomate), toujours avec les mains, fromage et charcuteries. Cette fois, j'enfourne directement le produit au four, du premier coup, on la tourne pour assurer une cuisson uniforme. La pizza est dans l'assiette, sans tomber, "cela mérite une photo", reste à déguster autour d'un verre de vin rouge de Toscane. Buon appetito ! 

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