Les insectes arriveront dans les assiettes françaises en 2018
Vous reprendrez bien une salade de grillons ? Un texte européen va permettre aux professionnels de déposer des demandes d’autorisation de mise sur le marché.
Demain, ou presque, on va tous manger des insectes. Mais nous avons déjà mangé - sans aller au bout du monde, mais dans un restaurant parisien - une salade d'insectes à la pomme verte avec Romain Fessard, un expert. "Il ne faut pas imaginer le insecte tel qu'on le connait, gluant, peu ragoûtant. Là, c'est vraiment un insecte qui est préparé pour la consommation humaine, qui va être croustillant, qui fait penser un peu à une cacahuète", prévient-il. Nous avons aussi goûté des vers de farine. C'est comme les escargots : ce qui compte, c’est l’accompagnement.
Théoriquement, on n'aurais pas dû manger cette salade d’insectes. Pour l'instant, la commercialisation est interdite en France. Mais les pouvoirs publics tolèrent. Les insectes sont à la carte du restaurant Au Petit Thaï "car les clients sont de plus en plus demandeurs", constate Serge, le patron. Il proposera la semaine prochaine une salade de fruits avec scorpions au chocolat.
La France encore frileuse
Manger des insectes va bientôt être dûment autorisé en France. Un grand jour attendu par les importateurs et les éleveurs d’insectes. En 2018, un texte européen va permettre aux professionnels de déposer des demandes d’autorisation de mise sur le marché. L’alimentation par les insectes va devenir (ça sera lent) un secteur comme un autre avec ses règles, ses contrôles, ses insectes validés par les autorités sanitaires.
Belgique, l’Allemagne, le Royaume-Uni ont d’ailleurs ont déjà autorisé la commercialisation de certaines espèces. La France est plus frileuse. Mais une filière de l’insecte est en train de faire son cocon. Romain Fessard, 30 ans, qui nous m’a fait goûter la salade aux criquets, s’est lancée. Après avoir goûté des grillons dans un boui-boui en Thaïlande, il a créé un site de vente (insectescomestibles.fr). Il est persuadé qu’on y viendra tous, aux insectes.
"Je suis surtout persuadé qu'on va manger des insectes comme un aliment traditionnel. On ne va pas manger plus d'insectes qu'on ne mange de bœuf ou de poulet, c'est juste que l'on mettra les insectes dans notre alimentation", explique-t-il. "Les sushis ont mis presque vingt ans à arriver en France. Nous, cela fait sept-huit ans que nous travaillons les insectes. Je pense que d'ici une petite dizaine d'années on trouvera des insectes dans tous les rayons et à toutes les sauces", prédit-il.
Une "usine d’insectes" dans le Jura
Cela, c’est à condition qu’on dépasse l’effet de dégoût. Pour faire oublier que ça vole, ça grouille et ça pique, pour passer cette barrière culturelle en Occident, les professionnels vont notamment réduire l’insecte en poudre. Vous ne croquerez pas de grillons, mais vous acheter peut-être d'abord un sachet de pâte à la farine d’insectes ou une barre énergétique à la protéine d’insectes. Ou alors c’est indirectement qu’on en mangera.
Dans cinq à dix ans, le poulet que vous dégusterez sera peut-être nourri par des farines d’insectes qui auront remplacé les farines de poissons devenues trop chères. À Dole, dans le Jura, une première "usine d’insectes" est en train de prendre ses quartiers pour fabriquer des farines et des huiles d’insectes. Car "tout est bon dans le grillon !"
