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Charcuterie, viande rouge et cancer : pourquoi la viande blanche n'est pas jugée cancérogène

L'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé a publié une étude révélant les risques imputables à une forte consommation de viande rouge et de charcuterie.

De la viande de beauf dans une boucherie
De la viande de beauf dans une boucherie
Crédit : REMY GABALDA / AFP
Claire Gaveau
Claire Gaveau

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence cancer de l'OMS, tire la sonnette d'alarme. Dans une étude dévoilée lundi 26 octobre, la charcuterie est un aliment jugé cancérogène, de même que la viande rouge qui le serait "probablement". La charcuterie, la viande rouge - qui fait référence au bœuf, à l'agneau, au cheval, au canard et à la chèvre - et la viande de porc sont considérées comme des aliments favorisant le développement de cancer, comme le cancer colorectal.

Mais alors, pourquoi la viande rouge, plus que la viande blanche, serait-elle un facteur de cancer ? Plusieurs phénomènes entrent en compte. Des nitrites, nitrates et autres substances sont ajoutées aux viandes transformées, comme la charcuterie ou les saucisses afin de prolonger leur conservation. Or, la présence de nitrites peut entrer en réaction avec d'autres composants, favorisant dès lors la création de substances potentiellement cancérogènes.

Le fer, une des raisons possibles

Mais la viande rouge n'est pas concernée directement par l'utilisation de nitrites. Le bœuf, le cheval, l'agneau, le canard ou la chèvre sont des viandes contenant énormément de fer. Or, le fer peut mener à la production de produits toxiques et ainsi augmenter les risques de cancer, détaille le site extenson.org. La diététicienne Paule Neyrat, dans un article publié sur e-sante.fr en novembre 2013, pointait également du doigt les acides gras saturés et les oméga présents dans la viande rouge.
Se tourner vers un régime végétarien ne servirait cependant à rien. "La consommation de viande est probablement l'un des nombreux facteurs contribuant au taux élevé de cancer de l'intestin observé en Amérique, en Europe occidentale et en Australie", détaille le Dr Ian Johnson, un chercheur britannique indépendant, qui relève toutefois "qu'il y a peu ou pas de preuves que les végétariens au Royaume-Uni ont un risque plus faible de cancer du côlon". Surtout, les cancers liés à la consommation de charcuterie ou viande rouge restent très faible par rapport à ceux liés au tabac ou à l'alcool. Selon les estimations les plus récentes d'un organisme de recherche indépendant, 34.000 décès par an environ seraient imputables à une alimentation riche en charcuterie, contre un million de décès annuels par cancer imputables au tabac, 600.000 à l'alcool et plus de 200.000 à la pollution atmosphérique. 

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