"Top Chef" 2019 : cromesqui, espuma, yuzu... Petit lexique pour comprendre l'émission

Mercredi 6 février, c'est le retour sur M6 de l'émission culinaire devenue culte. Voici une liste non-exhaustive des termes à connaître afin de ne pas s’emmêler.

Un des candidats de Top Chef saison 10, entouré des 4 chefs

Crédit : Marie Etchegoyen / M6

Lorsque l'on débarque dans les cuisines de Top Chef, il est inévitable de se retrouver confronter à une batterie de mots et d'expressions qui, sortis de leur contexte, ne veulent plus rien dire. Mercredi 6 février 2019, la 10e édition du télé-crochet débute et il est grand temps de se (re)mettre à la langue bien spécifique du concours.

Cette année, outre l'habituel vocabulaire d'initiés, cuisiniers et téléspectateurs seront confrontés à des nouveautés et surtout, à l'arrivée de Jean-François Piège. Ce ne sera donc pas trois mais quatre brigades dans lesquelles les candidats pourront évoluer.

Loin d'être une nouvelle toque de l'émission, le chef aux deux étoiles est présent comme juré depuis le tout début du programme. Il affole candidats et internautes avec ses épreuves plus sportives d'année en année...

Les expressions incontournables

Revisiter : Un des mantras des cuisines du concours. Environ une fois par émission, vos oreilles chaufferont au son de la revisite. Inutile d'être étoilée pour comprendre cette expression : typiquement, les chefs proposent un plat classique de la cuisine française à moderniser. Exemple : la revisite du jambon-coquillettes en plat 3 étoiles à l'architecture complexe.

Sublimer : En tant que concept esthétique, le sublime désigne une chose magnifique qui ne peut être perçue qu'à travers une fine sensibilité. Transposé dans la cuisine, l'idée est à peu près similaire : un cuisinier doit découvrir, de son œil affûté, le potentiel d'un chou rave.

Un trompe l’œil : Également emprunté au domaine de l'art, ce procédé suit le même principe que celui d'un faux-semblant. Il suffit d'imaginer visuellement, par exemple, une choucroute garnie qui aurait en réalité le goût d'une meringue au citron.

"Passer au chinois" : Ne pas prendre l'expression au sens littéral, un chinois est un ustensile de cuisine, une passoire de forme conique ou sphérique dans lequel on "passe" - plus simplement, on filtre - de la sauce ou du thé. Il doit son nom à l'apparence d'un chapeau chinois.

"On lève les mains" : À la fin de chaque épreuve, ne soyez pas surpris d'entendre cette phrase digne d'un polar, il s'agit seulement de vérifier que personne n'ajoute à son plat une petite branche de persil dans l'espoir de gagner des points.

"Exploser en bouche" : Une expression quelque peu exagérée qui signifie être subjugué par une saveur incroyable.

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Le vocabulaire des fourneaux

Cromesquis : Une variante de croquette mais au lieu d'être panée à l'anglaise - elle est roulée dans une pâte et frite. Cette boule farcie de ce que l'on veut est l'un des incontournables de Top Chef.

Ballotine : Autre recette incontournable, la ballotine est généralement constituée d'une cuisse de volaille désossée que l'on farce avant de la reconstituer en forme de saucisse ou de cuisse.

Espuma : Pour avoir l'air chic lors d'un dîner mondain, il n'y a rien de mieux que l'espuma. En catalan, ça signifie "écume" ou "mousse". Le cuisinier moléculaire Ferran Adrià en est à l'origine. Il s'agit de placer dans un siphon une préparation sucrée ou salée, et d'y ajouter de l'azote ou du dioxyde de carbone.

Duxelles : Une sorte de hachis de champignons de Paris, finement mélangé avec des oignons et des échalotes qui est ensuite utilisé comme farce. De ballotine par exemple.

Citron yuzu : Plus qu'un simple agrume, le yuzu est LE fruit de Top Chef. Vous serez étonné de voir qu'un filet subtil de ce met délicat pourrait relever n'importe quel plat insipide, sucré ou salé.