Sandwich, pizza, et offre snacking : les défis de la restauration en boulangerie

Sandwichs, burgers, quiches et autres salades… L’offre de restauration ou snacking en boulangerie n’est plus une rareté. 95 % des établissements français proposent ainsi aux consommateurs et consommatrices de quoi grignoter sur place ou à emporter. Cette tendance a toujours existé mais elle s’est renforcée depuis la crise du Covid-19 et les différents confinements. De quoi permettre aux boulangers de se réinventer et, à terme, de dégager de nouvelles sources de revenus. Mais le développement ou le renforcement d'offres de restauration sucrées comme salées ne s’improvisent pas. Quels pièges éviter ? Comment relever les défis de ce métier en pleine transition ? Pour répondre à ces questions, Vincent Perrot a donné la parole à de nouveaux interlocuteurs, spécialistes du sujet :

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L’avenir de l’artisanat : les défis de la boulangerie de demain

- Armand Tandeau, journaliste spécialisé en boulangerie dans le magazine La Toque.
- Nicolas Nouchi, fondateur de Strateg’eat.
- Samya Ahamada, directrice marketing chez RX France, société organisatrice des salons spécialisés.
- Romuald Dorémus, directeur commercial chez Eurofours.

Un savoir-faire à valoriser

Romuald Dorémus le souligne, le snacking en boulangerie tourne autour des produits cuits au four, à base de pâte, la matière que maîtrise le mieux le boulanger. Grâce à son expertise, l’artisan peut alors proposer aussi bien des pizzas que des donuts ou des pains à burger et des tartelettes. Des produits qu’il vend à toute heure de la journée, notamment sur la pause du midi grâce à la mise en place de formules déjeuners. Comment mieux mettre en valeur ce savoir-faire, qui représente en moyenne 16% du chiffre d’affaires des boulangeries ?

Pour les spécialistes du sujet, plusieurs pistes sont à explorer : le merchandising, c’est-à-dire la manière dont sont disposés les produits, l’élaboration de recettes originales ou encore l’aménagement d’un espace dédié à la restauration pour faire de la boulangerie un véritable “lieu de vie”, comme l’a observé Sonia Ahamada.

Sortir de sa zone de confort

Face aux leaders du marché et aux grosses chaînes qui dictent les tendances, les artisans boulangers n’ont pas d’autres choix que de sortir de leur zone de confort. Nicolas Nouchi cite par exemple la multiplication des pains spéciaux comme le pain nordique ou le wrap tandis que Sonia Ahamada rappelle que les boulangers-pâtissiers peuvent, et doivent, proposer des produits accessibles aux consommateurs ayant un régime spécial, tel qu’une intolérance au gluten ou un mode de vie végétalien, par exemple.

Autre piste à explorer : les partenariats avec les entreprises pour la création d’une offre after-work. “La seule logique à garder”, estime Nicolas Nouchi est de “rester cohérent dans son offre”.

Le défi majeur du recrutement

Au-delà des nouvelles idées à appliquer, et d’un métier à réinventer, les spécialistes invités dans l’émission pointent du doigt cet indispensable : revaloriser un métier en perte de vitesse, notamment auprès de la jeune génération. Pour cela, les boulangers ont la responsabilité de “faire rêver” à la fois leur clientèle mais aussi leurs futurs salariés. Comment ? En jouant “sur l’hybridation de l’univers”, selon Nicolas Nouchi, c’est-à-dire en mettant en avant la boulangerie comme un nouveau lieu où l’on peut se restaurer mais aussi flâner ou déguster une boisson chaude dans un cadre convivial, voire haut-de-gamme. Enfin, les confédérations ont aussi un rôle à jouer auprès des jeunes tandis que, pour le spécialiste, les formations doivent également repenser les modèles et inclure dans leur cursus d’apprentissage le merchandising comme le snacking.

Il reste donc bien du pain sur la planche des artisans boulangers mais Sonia Ahamada est formelle : “Le boulanger ne manque pas de ressources, il parviendra à rebondir.”