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Dunkerque : l'incontournable hareng et la recette des endives au Comté

"RTL vous régale" vous emmène à Dunkerque, au cœur dans les Flandres Françaises. Au menu notamment, le hareng, poisson incontournable de la région, mais aussi la délicieuse recette de l'endive au Comté.

RTL vous régale
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Dunkerque : l'incontournable hareng et la recette des endives au Comté
59:24
Jean-Michel Zecca & Jean-Sébastien Petitdemange & Luana Belmondo

RTL vous régale vous emmène cette semaine dans les Flandres françaises, où une escale dans l’une des plus célèbres villes portuaires de France s'impose : Dunkerque, sur le rivage de la Mer du Nord. Une ville célèbre notamment pour son carnaval, qui aurait dû débuter dimanche 14 février, mais qui a été annulé, crise du Covid-19 oblige. 
 
La tradition du Carnaval remonte loin dans l’histoire. Le point d’orgue, c’est bien sûr le traditionnel lancer de harengs, depuis le balcon de l’hôtel de ville. Et ce carnaval finit toujours autour de la statue de Jean Bar, un corsaire, un de ceux qui, munis de lettres de course signées du Roi, attaquaient les navires de guerre et les convois de marchandises ennemis. En 1694, Jean Bar s’empara notamment de 130 bateaux, chargés de blé, et cela permit de sauver une partie du royaume de la famine. Il fut même par la suite anobli par Louis XIV. 

 
Dunkerque, c'est également ses endives, ou chicons. Son goût amer, subtil, donne à l'endive du caractère. Mais le plus intéressant reste qu'on peut la consommer aussi bien crue, en salade avec des noix, du fromage, des pommes ou encore du magret fumé, mais aussi cuisinée, braisée, rissolée, gratinée. 

Et pour l'occasion, Luana Belmondo vous propose sa petite recette gourmande et facile : "Effeuillez les endives, glissez une fine lamelle de Comté et, si vous en avez à disposition, de la truffe dans chaque feuille. Reconstituez l’endive, ficelez, et faites dorer dans du beurre salé, avant d’arroser avec un peu de vin blanc et du bouillon. Faites cuire enfin 5 minutes et le tour est joué".

Harengs, crevettes et Chicorées dans le panier

Comme chaque semaine, RTL vous régale compose son petit panier de spécialités locales. Et la Chicorée est à l'honneur ! Cette plante indigène produit des fleurs étoilées d’un bleu particulier qui ornent le long des routes, au creux des fossés ou à l’orée des bois. Semées en avril, les racines sont récoltées en octobre. Elles vont d'abord être lavées, débitées en lamelles et séchées pour devenir des "cossettes". Celles-ci sont ensuite soigneusement torréfiées et acquièrent cet inimitable goût de noisette et de caramel.  

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En plein cœur de la Flandre maritime, se pêchaient également, à marée basse, à pied ou en tractant un filet derrière leur cheval, des crevettes grises ! Elles fréquentent les fonds sableux, où elles s’enfouissent à marée basse pour ne sortir qu’à marée montante. La ville de Dunkerque se fit longtemps réputation de sa crevette grise, vendue cuite dans les rues par des marchands ambulants, encore au 19ème siècle. 

Enfin, que serait une visite à Dunkerque sans l'incontournable hareng. Petit poisson, dépassant rarement les 30 centimètres, le hareng est reconnaissable à son corps bleuâtre avec des reflets verts et fuselés ainsi que son ventre argenté. Le hareng se plait particulièrement des eaux froides. Ainsi l’océan Atlantique et les mers nordiques sont ses terrains de vie. 

En France, on connaît particulièrement le petit hareng de Dieppe ou de Boulogne. Il est apprécié pour sa préparation facile. En effet ses grosses écailles se détachent facilement. Grillé au feu de bois, il est consommé avec une pomme de terre en robe des champs. Mais le hareng se consomme également fumé ou mariné. Pascal Bourgain, chef de La Saurisserie Bourgain, vous fait découvrir dans l'émission tous les secrets de ce poisson si célèbre...

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