Régis, crêpier : "Un bon crêpier peut trouver un job dans le monde entier"

Régis a des crêperies dans le monde entier : "Une galette sans beurre, c'est un Breton qui meurt !", aime-t-il répéter pour parler de ses produits confectionnés avec passion.

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Derrière la vitre, côté cuisine, dans la crêperie O11ze, Régis Flagel met la main à la pâte : les œufs, le lait, la farine, et un petit peu de miel, son secret pour donner la couleur dorée aux galettes de sarrasin. Pour bien mélanger et faire une bonne pâte à crêpe et des galettes, "ici, la machine, c'est les bras", dit-il en remuant son pâton. Dans ses crêperies, il n'y a pas de surgelé, sauf les glaces.

Il dresse les crêpes "sur les fameuses billig, des plaques en fonte chauffées à 220 degrés", et pour étaler la pâte, il utilise comme râteau, le rozell, un outil en hêtre très résistant à la chaleur".

Régis sélectionne attentivement sa matière première. "Une galette sans beurre, c'est un Breton qui meurt", a-t-il coutume de dire. Il utilise aussi de la farine de sarrasin issue du plus vieux moulin de Bretagne. " Quand on sélectionne les bons produits au départ, en l'occurrence la bonne farine, cela fait déjà beaucoup. C'est la farine qui donne le goût !" prévient-il. Régis donne d'ailleurs des noms amusants à ses galettes : la Thon Cruise, la Saumon & Garfunkel , ou encore la crêpe Gérard Lenormand, la banane des gens heureux..

Les crêperies Onze existe depuis six ans dans les Hauts-de-Seine. Il en a ouvert deux à la Garenne-Colombes, puis une autre à Levallois-Perret, et il va en ouvrir une autre prochainement à Colombes. Il en a une autre en Afrique du Sud, au Maroc, et en Italie.Vous pouvez aussi trouver son stand crêperie sur les Champs-Elysées, dans une annexe du Fouquet's. Et Régis se déplace aussi avec son camion Citroën aménagé en Foodtruck. Il va bientôt stationner, de mars à décembre, sur le parvis de La Défense.

Crêpier, un métier rémunérateur et d'avenir

Régis a une longue expérience dans la restauration, même s'il n'a pas fait d'école de crêperie ni passé de CAP de cuisinier. C'est un autodidacte. Il a toute sa famille dans le Finistère, et il a grandi dans le Morbihan et en Loire-Atlantique. Mais s'il a choisi les crêpes, c'est aussi parce que " c'est un business rémunérateur, on a des marges brutes confortables", précise-t-il.

Et à n'en pas douter, crêpier, c'est un métier d'avenir. " Vous tapez sur internet 'recherche crêpier', vous avez des annonces en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Asie..." explique-t-il. Aujourd'hui, Régis est fier d'employer une vingtaine de salariés, et "de faire plaisir aux gens".

Ses crêperies attirent toute les générations : on voit des bébés assis à côté d'une centenaire, une dame qui vient régulièrement déguster une bonne galette, du haut de ses 101 ans.