Pourquoi les endives sont-elles cultivées dans le noir ? Le secret de ce légume qui divise les Français

Dans le Nord, la saison de l'endive a commencé. La région concentre à elle seule 90% de la production française de ce légume blanc, que l'on appelle volontiers "chicon" sur place. Un nom qui n'a rien d'anodin : il rappelle la parenté entre l'endive et la chicorée.

L'histoire de l'endive remonte d'ailleurs à cette plante. Le récit, un peu légendaire, situe sa naissance en Belgique dans les années 1830. Un jardinier aurait laissé des racines de chicorée sauvage dans une cave obscure. Quelques semaines plus tard, il découvre de jeunes pousses blanches. Il les goûte, et l'endive serait née ainsi, il y a près de deux siècles.

Deux siècles plus tard, l'endive est bien installée dans le paysage agricole français, et surtout dans le Nord. Son mode de production, lui, a peu changé dans son principe. Tout part de la racine de chicorée, qui ressemble à une carotte dépourvue de sa couleur orange. Placée à l'obscurité, cette racine produit en trois semaines une endive bien blanche.

Pourquoi l'endive est blanche

Si l'endive conserve cette couleur pâle, c'est précisément parce qu'elle pousse sans lumière. Privée de soleil, la plante ne fabrique pas de chlorophylle, ce pigment responsable de la couleur verte des légumes. À l'inverse, dès qu'elle est exposée à la lumière, l'endive verdit rapidement.

Ce changement n'est pas seulement visuel. Une endive qui prend la lumière devient aussi plus amère. C'est pour cette raison que, dans les supermarchés, les cartons d'endives sont parfois recouverts d'un papier sombre. L'objectif est simple : éviter qu'elles ne verdissent, y compris après la récolte.

Un légume très clivant

Cette amertume explique en partie pourquoi l'endive ne fait pas l'unanimité. Elle figure même parmi les 10 aliments les plus détestés, selon une étude OpinionWay. Dans ce classement apparaissent aussi le salsifis, le fenouil, les choux de Bruxelles, les épinards ou encore la betterave.

Le constat est net : 10% des Français disent détester les endives. Pour autant, le rejet n'est pas majoritaire. Sept Français sur dix en mangent, et les achats atteignent en moyenne environ 5 kilos par an et par famille.

L'endive garde donc un statut à part dans l'alimentation des Français. Très ancrée dans le Nord, issue d'un savoir-faire ancien et reconnaissable à sa culture dans l'obscurité, elle reste à la fois un produit emblématique et un légume profondément clivant.

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