Marrak'Chef 2014 : Pavé de bar d'Essaouira façon tajine par Richard Toix

Richard Toix (1*, Passion et Gourmandise) vous livre sa recette de Pavé de Bar d'Essaouira à la plancha façon tajine, Crémeux de carotte à l'huile d'argan, avec laquelle il a remporté le trophée Maroc Gourmand 2014.

Le Pavé de Bar d'Essaouira façon tajine de Richard Toix

Je m'abonne à la newsletter « Économie »

Pavé de bar d’Essaouira, à la plancha façon tajine, Crémeux de carotte à l’huile d’argan

Pour 8 personnes :

Richard Toix présente les ingrédients de sa recette

Crédit :

Pavé de bar :
- 1 kg de filet de bar ( soit 110 gr net par personne)
- 30gr d’huile d’olive
- sel
- poivre du moulin

Ingrédients de la recette

Crédit :

Crémeux de carotte :
- 400 g de carotte
- 20 gr d’huile d’argan
- 30 gr de beurre
- sel
- poivre du moulin

Garniture de Tajine :
50 g de navets
300 g de courgettes vertes
300 g de courgettes jaunes
300 g de carottes
8 abricots secs
2 citrons confit
10 g de gingembre frais
8 olives taggiasche
250 g de beurre
1 litre de fond blanc
ras el hanout
cumin en poudre
curcuma
safran
sel
poivre du moulin

Purée de citron
400g de citron
20cl de vinaigre de citron

Décors
16 fleurs de coriandre

Fleur de coriandre

Crédit :

Préparation de la garniture :

Eplucher et détailler les légumes à l'aide d'une cuiller parisienne.
Les faire revenir au beurre un par un avec les épices afin de bien les nacrer.

Cuisson des carottes

Crédit :

Verser le fond blanc à hauteur et prolonger la cuisson quelques minutes afin de les attendrir tout en gardant une consistance ferme.

Préparation du crémeux de carottes :

Peler puis détailler les carottes en tronçons. Les cuire à l'eau afin qu'elles soient bien tendres pour les réduire en purée.
Les passer au chinois afin d'obtenir une texture bien lisse puis assaisonner en sel et poivre.
Incorporer le beurre et l’huile d’argan à votre goût pour un crémeux parfait.

Préparation du crémeux de carotte

Crédit :

Préparation des pavés de bar:
Détailler et cuire les pavés de bar sur la plancha préalablement graissée, en commençant par le coté peau..

Cuisson des pavés de bar

Crédit :

Cuisson des pavés de bar

Crédit :

Préparation de la purée de citron:
Confectionner une purée de citron après avoir blanchis 6 fois (pour enlever tout le sel) les 2 citrons et les confit dans un sirop léger (un sirop à 30).

Réalisation de la sauce:
Réaliser une sauce en prélevant le jus de cuisson des légumes dans lequel on incorpore le gingembre frais, le safran et une belle quantité de beurre pour lier la sauce. Ajouter pour cela le beurre progressivement afin de ne pas la saturer.

Emulsion de la sauce

Crédit :

Dressage:
Tracer un trait de purée de citron.

Dressage par Richard Toix

Crédit :

Disposer les abricots, légumes et olives sur le trait.
Déposer le pavé de bar et une quenelle de crémeux de carottes.
Finir par quelques fleurs de coriandre.