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À la découverte des jardins de Madère

REPLAY - Au programme, la découverte des jardins de Madère et la recette du ragoût traditionnel portugais.

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Maison Jardin Cuisine Brocante du 05 août 2017 Crédit Image : Wikimédia | Crédit Média : Laetitia Nallet,Sébastien Demorand,Églantine Éméyé,Thierry Denis | Durée : | Date : La page de l'émission
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Thierry Denis

Cuisine : préparer un ragoût traditionnel portugais

La Bacalao est une belle morue déssalée, pochée, noyée dans l’huile d’olive, avec des patates, ou en croquettes, ou en ragoût tomaté, avec des pois chiches, des oignons : vous savez qu’on dit que les Portugais ont 365 recettes de morue. Une par jour, c’est dire la passion qu’on voue là-bas à ce produit splendide.

Mais, on va plutôt préparer un ragoût traditionnel au Portugal, qu'on appelle le porco alentejano, le porc à la façon de l’Alentejo. Vous lavez soigneusement à l’eau claire deux litres de grosses coques. Dans une grande cocotte en fonte, vous faites chauffer à feu moyen quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, et faites-y revenir deux gros oignons rouges pelés et coupés en lamelles ainsi que deux gousses d’ail en chemise. 

Vous ajoutez un kilo d’échine de porc fermière coupée en gros cubes et vous laissez colorer de tous les côtés. Quand la viande est bien dorée, ajoutez deux grands verres de vin rouge, une concassée de tomates et une cuillère à soupe de pimenton. Couvrez le plat et laissez cuire pendant 1h15, à feu doux. Vérifiez la cuisson du cochon : il doit être bien confit. 

Puis vous ajoutez vos coques, vous touillez, vous couvrez et vous les laissez s’ouvrir tranquillement pendant 5 à 6 minutes, et vous terminez, juste au moment de servir, par les feuilles ciselées d’un demi-bouquet de coriandre fraîche. Mélangez soigneusement, couvrez pendant encore quelques minutes, puis servez bien chaud avec des petites pommes de terre rattes.

Jardin : à la découverte de Madère

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Madère, cet archipel du Portugal que Churchill appelait Le jardin qui flotte sur l’océan, est plébiscité par jardiniers qui ont le bonheur d’y passer leur vacances. Quand les Portugais découvrent Madère en plein dans l’Atlantique, au 14ème siècle, c’est un paradis. Il n’y gèle jamais, de la pluie juste ce qu’il faut à l’Ouest, comme une Bretagne plus douce. Un soleil méditerranéen à l’Est, qui dore la peau, mais ne brûle pas.
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Sans compter une richesse de paysage incroyable, de la mer à la montagne, jusqu'à 1.800 mètres. La flore sauvage est donc d'une richesse exceptionnelle. L'illustrissime géranium de Madère mesure plus d'un mètre cinquante, il y a des centaines de fleurs rouges bleutées qui font la fierté des rares collectionneurs français qui ont la chance de le cultiver. Là-bas, il pousse entre les fougères des montagnes. 

Une autre merveille est la grande vipérine bleue, tellement plus exubérante que la modeste vipérine de France. Madère est portugais. Mais les Anglais l’ont conquis un temps et ont été pour beaucoup pour la mise en valeur de l’île, notamment avec les vignobles de Madère. Encore maintenant, bien des vignobles appartiennent à de vieilles familles anglaises et qui dit anglais dit jardin. Comme le climat de Madère est paradisiaque, ces jardins ont acclimaté les fleurs les plus belles et les plus intrigantes du Commonwealth.

Agapanthes sud-africaines, palmier, oiseaux de paradis, arbre à pain, toutes les orchidées aussi de la terre. Plantes de pays froids, plantes de pays chauds, de sec et de brume, ils ont tout planté.

Pour découvrir ces merveilles, vous arrivez en avion à Funchal, la ville principale avec l'un des jardins botaniques les plus riches du monde, un jardin de plantes démentes. Juste au-dessus de Funchal, le jardin tropical de Monte Palace où règnent les fougères arborescentes, les arbres de la forêt primaires de Madère et une fabuleuse collection de Cycas, ces plantes qui sont presque des fossiles vivants.

Tout le pays est sillonné par un fabuleux réseau de canaux d'irrigation, bordés d'un chemin parfaitement entretenu. En les suivants, vous découvrirez les plus beaux paysages, les plus belles plantes, les plus beaux oiseaux, en toute sécurité.

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