Un guide du "sushi responsable" est disponible sur internet

CHRONIQUE - Comment consommer du poisson sans piller la mer et sans s'empoisonner ? Un guide du "sushi responsable" est désormais disponible.

Crédit : AFP / Neilson Barnard

Le guide du "sushi responsable"

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Il y a des poissons à ne pas manger trop souvent. C'est surtout le cas du thon et du saumon. Ce sont des gros poissons en bout de chaîne alimentaire qui mangent les plus petits et qui, donc, concentrent la pollution aux métaux lourds. Quand ils sont sauvages, et quand ils viennent d'élevages, ils sont souvent traités aux pesticides pour éviter les maladies.

Ce sont des poissons très gras. Les saumons d'élevage, serrés comme des sardines dans des cages, nagent très peu. Ils ne font pas d'exercice. Pour les reconnaître, il faut regarder les rayures blanches dans la chair. Plus elles sont épaisses, plus le saumon est gras. Il faut en manger, mais pas trop souvent, et essayer de varier les espèces quand vous faites vos courses.

Comment reconnaître un faux restaurant japonais ?

Il vous faut aussi trouver des restaurants qui proposent d'autres poissons, si possible, qui ne sont pas en voie de disparition, comme le bar, la dorade ou le hareng. On en trouve dans les vrais établissements japonais. Il y en a très peu : 5% seulement des restaurants de sushis en France sont tenus par des Japonais. Tout le reste, ce sont des restaurant chinois.

Comment reconnaître un faux restaurant japonais ? D'abord, si on vous sert une salade de choux en entrée, c'est chinois. Si vous avez sur le menu des photos des plats dans des jolis bateaux, là encore c'est chinois. Si on sert dans le même restaurant des poissons crus et des brochettes, ce n'est pas japonais non plus. Au japon, le cru et le cuit ne sont jamais servis dans le même établissement.