3 min de lecture Reportage

Le "Refettorio", un restaurant solidaire trois étoiles

REPORTAGE - Le nouveau restaurant de Massimo Bottura a ouvert sous la Madeleine au courant du mois de mars. RTL.fr a suivi la préparation de ce repas haut de gamme destiné aux personnes défavorisées.

Le quartier de la Madeleine à Paris
Le quartier de la Madeleine à Paris Crédit : Xavier Francolon/SIPA
Manon Labat
Manon Labat
Journaliste

Ce restaurant niché sous la Madeleine, à Paris, a tout d'un établissement haut de gamme : lieu emblématique, service à table, et menu finement élaboré chaque soir par un grand chef different. 

Du lundi au vendredi, le Refettorio sert exclusivement les personnes défavorisées. Le chef italien Massimo Bottura, dont le restaurant l'Osteria Francescana compte trois étoiles au Michelin, a ouvert ce restaurant solidaire le 15 mars dernier. 

Le principe est de proposer un repas de qualité aux plus démunis tout en luttant contre le gaspillage alimentaire. "Nous avons un partenariat avec plusieurs enseignes, comme Carrefour, Métro ou encore la Banque alimentaire, qui nous donnent leurs invendus. Des produits qui doivent être sortie des rayons du magasin lorsque leur date de péremption arrive le lendemain, des fruits et des légumes qui sont moches, ou du surstockage" explique Christine Graffard, qui dirige le projet Refettorio Paris, à RTL.fr.

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Imaginer un menu haut de gamme pour le soir même

A partir de ces invendus, le chef invité pour la journée doit élaborer un menu comprenant entrée, plat et dessert pour une centaine de personnes. Un véritable défis. Officiellement le cuisinier prend connaissance le matin-même des produits dont il disposera pour le dîner. 

Mais l'arrivage peut être plus tardif. Le chef Olivier Roellinger, venu quelques semaines plus tôt avec certains membres de sa brigade, n'a pris connaissance des produits dont il disposait qu'au moment de la livraison, à peine quelques heures avant le début du service. 

On adapte les recettes. On remplace les aliments manquants par d'autres produits

Maxime Bonnabry Duval, Chef Résident du Refettorio
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Et le challenge ne s'arrête pas là, certaines recettes doivent être arrangées. "Ou plutôt adaptées" reprend Maxime Bonnabry Duval, Chef Résident du Refettorio. "Lorsqu'un ingrédient manque à l'appel, on doit faire autrement" confie-t-il à RTL.fr avant de donner quelques exemples : "Je me souviens d'une fois où nous souhaitions faire un bœuf carotte mais on avait pas tout ce qu'il fallait. Nous n'avions pas de vin rouge donc on a remplacé par de la moutarde, on a fait une sauce plus réduite, plus corsée". 

Des recettes à chaque fois remaniées par de grands chefs qui se sont succédé au Refettorio, comme Pascal Barbot, Christophe Aribert, Alain Ducasse ou des chefs venus de Londres, du Brésil, d'Italie... le Refettorio recevra notamment Eric Briffard dans les jours à venir.

"Au menu de ce soir"

Ce mardi 29 mai en revanche, les chefs n'ont pas eu de couac. L'inventaire et les produits sont arrivés à temps. Pour le dîner, les bénéficiaires auront droit à un menu confectionné par quatre chefs, deux allemandes, une islandaise et une américaine, venues directement de Berlin, où elles tiennent un restaurant dans un studio d'art. 

"En entrée, nous aurons une salade de courgettes avec une sauce à la menthe et au citron, agrémentée de pamplemousse. En plat principal nous sommes sur un risotto au riz complet, au fenouil braisé et aux radis sautés. Et pour le dessert, un pudding au pain et à la banane avec un peu de cannelle" détaille Lauren Maurer, l'une des quatre chefs. 

Entrée : une salade de courgettes avec une sauce à la menthe et au citron, agrémentée de pamplemousse Crédits : Manon Labat / RTL.fr | Date : 01/06/2018
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Entrée : une salade de courgettes avec une sauce à la menthe et au citron, agrémentée de pamplemousse Crédits : Manon Labat / RTL.fr | Date : 01/06/2018
Plat principal : un risotto au riz complet, au fenouil braisé et aux radis sautés Crédits : Manon Labat / RTL.fr | Date : 01/06/2018
Dessert : un pudding au pain et à la banane avec un peu de cannelle Crédits : Manon labat / RTL.fr | Date : 01/06/2018
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"Pourquoi le beau serait réservé à une certaine élite ?"

90 personnes ont bénéficié de ce repas. Avec la même qualité de service que dans un restaurant étoilé, précise JR, l'artiste qui a décoré le Refettorio et qui vient souvent faire le service. 

"Chaque soir, les volontaires arrivent et doivent apprendre à servir comme dans un trois étoiles. Donc si des gens ont des restrictions alimentaires, on les respecte" explique l'artiste. "Hier soir, une femme ne mangeait pas de mayonnaise. On lui a donc refait son assiette sans cette sauce" se rappelle-t-il.

"Les gens sont étonnés quand ils viennent dîner, ils ne s'attendent pas à ce standing. C'est ça qui est beau, ça rend une toute autre atmosphère, et ça change tout" continue JR. L'artiste, dont les nuages qu'il a confectionnés sont suspendus au dessus des tables du restaurant, appuie sur ce besoin de rendre la qualité et la beauté à la portée de chacun : "pourquoi le beau serait réservé à une certaine élite ? Pourquoi le beau ne peut pas être accessible à tous ?"

Le Refettorio de Paris le 29 mai 2018
Le Refettorio de Paris le 29 mai 2018 Crédit : Manon Labat / RTL.fr
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2018-06-11 12:10:00
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