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Joyeuses fêtes : la pintade aux lentilles et aux coques de Jérôme Banctel

REPLAY / REPORTAGE - Le chef du "Gabriel", le restaurant gastronomique parisien, nous livre sa recette d'un plat de résistance bon et pas cher pour vos repas de fêtes.

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Joyeuses fêtes : la pintade aux lentilles et aux coques de Jérôme Banctel Crédit Image : AFP / Jean-Pierre Muller | Crédit Média : Élodie Guillard | Durée : | Date : La page de l'émission
Élodie Guillard
Élodie Guillard
et Loïc Farge

Pour un plat de résistance réussi, Jérôme Banctel vous propose de cuisiner une pintade ("cela changera du chapon"), travaillée avec des lentilles et des coquillages. Pour quatre personnes, il vous faut une pintade fermière, des lentilles vertes, de l'ail, du céleri branche, des coques, du miel et du persil plat. Première étape : la confection d'une marinade, pour attendrir les blancs de la volaille au moment de la cuisson. Cette marinade se compose d'un mélange d'eau, de miel et de sel. Placez-y les morceaux de pintade, faîtes mijoter pendant 25 minutes.

Deuxième étape : le bouillon. Vous aurez demandé au boucher de hacher la chair des cuisses. Concassez les os au couteau. Mélangez l'ensemble. Ajoutez l'ail haché et le céleri branche. Mélangez le céleri, la chair et les os de la pintade et l'ail dans une casserole avec un peu d'eau froide au fond. Mettez en cuisson à feu doux pendant 40 minutes environ, en couvrant la casserole.

Trois minutes de cuisson

Ensuite, vous passez à la garniture. Faîtes cuire les lentilles. Faîtes bouillir de l'eau et plongez jetez les coques dedans pendant trois-quatre minutes. Sortez-les dès qu'elles sont ouvertes. Enlevez les coquilles. Sortez les suprêmes de pintade de leur marinade, égouttez-les. Roulez-les dans du papier film individuellement. Posez-les dans un plat en pyrex. Chauffez le four à 55 degrés pendant 25 minutes. Trois minutes suffiront pour faire dorer la volaille.

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Le dressage s'effectue dans une assiette creuse. Placez la volaille, taillée en deux morceaux. Rajoutez le mélange de lentilles et de coques. décorez avec une feuille de persil. Au dernier moment, ajoutez le bouillon. La recette coûte 9 euros par personne.

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