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Guy Savoy, un "artisan du rêve" dans le meilleur restaurant du monde

INVITÉ RTL - Pour la deuxième fois consécutive, le restaurant Guy Savoy a été élu meilleur restaurant du monde. Le chef revient sur ce qui l'a mené à ce succès, lui qui se définit comme un artisan du rêve.

Guy Savoy pose dans son restaurant de l'hôtel de la Monnaie à Paris.
Guy Savoy pose dans son restaurant de l'hôtel de la Monnaie à Paris.
Crédit : ERIC FEFERBERG / AFP
L'Entretien du jour du 21 décembre 2017
08:30

Parmi les mille tables répertoriées par le classement de La Liste, c'est la sienne, située dans le bâtiment de l'hôtel de la Monnaie, à Pars, qui est la meilleure. Et pour la deuxième fois qui plus est. Alors Guy Savoy a de quoi savourer ce succès. "Ce n'est pas une élection, c'est la compilation de tout ce qui s'est dit. Il y a 550 guides autour de la planète et des articles de presse. J'ai la prétention de penser qu'ils ont fait de l'objectif avec du subjectif", s'amuse le chef.

Meilleur restaurant est un terme dont se méfie le Nivernais de naissance. "Avant tout, ma volonté, c'est d'être unique. Unique dans le lieu, au cœur de Paris avec la vue sur le Louvre. En un regard à travers l'une des onze fenêtres et on identifie immédiatement Paris."
Avant même de parler cuisine, Guy Savoy insiste sur l'atmosphère créée par Jean-Michel Wilmotte, architecte et designer. Un mélange entre le bâtiment du XVIIIe siècle et la modernité".

J'attache de l'importance à la noblesse des produits

Guy Savoy

Malgré ses trois étoiles et son double titre de meilleur restaurant du monde, "l'ambiance reste conviviale" veut croire le chef. "On n'entre pas dans un temple de la gastronomie. Tout cela est révolu." Si ce n'est pas un temple, le décor est malgré tout primordial pour le chef. "Il faut que les convives qui se trouvent autour de la table aient cette délicieuse impression qu'ils sont chez eux." Avant même d'avoir goûté à l'assiette.  

Cette assiette justement est garnie de mets raffinés. "En ce moment, on y trouve de la truffe, des volailles fines, poularde,… J'attache de l'importance à la noblesse des produits". C'est ce principe qui le pousse à travailler le chou, le cardon, le homard ou le turbot tout en respectant "non pas l'originalité mais 'l'originalité' de ces produits." 

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Le chef est en cuisine midi et soir avec 65 personnes sous ses ordres pour satisfaire une soixantaine de convives. "Forcément, cela a un coût", explique le Guy Savoy. 130 euros pour les gens présents à midi pile. Une manière de découvrir l'endroit pour deux ou trois tables selon les jours. Le soir il faut compter le double. Des tarifs accessibles pour un restaurant trois étoiles. 

Bien loin toutefois de ceux qu'il a pu connaître dans son enfance à Bourgoin-Jallieu, où sa mère tenait la buvette municipale du terrain de boule. "On n'oublie pas d'où l'on vient, balaie-t-il. Je fais en sorte que le restaurant ressemble au cuisinier avec tout ce que cela représente d'artisanat de passion et d'enthousiasme." Malgré toutes ces distinctions, Guy Savoy se considère plus comme un artisan du rêve plutôt qu'un artiste.

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