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"Faire de la bonne pâtisserie coûte cher en matières premières", explique Pierre Hermé

REPLAY - Le Pâtissier Pierre Hermé est venu expliquer se manière de travailler et de sélectionner ses parfums.

Florence Cohen
Florence Cohen
"Faire de la bonne pâtisserie coûte cher en matières premières", explique Pierre Hermé
00:07:42

"Faire de la bonne pâtisserie ça coûte cher en matière premières et en main d'oeuvre car la plupart des opérations sont manuelles", explique Pierre Hermé, célèbre pâtissier français. Une de ses bûches accompagnée d'une structure en chocolat est à 590 euros sur son site. 

En cette période de fêtes, la bûche est à l'honneur, le pâtissier a donc présenté ses bûches originales et raffinées. "Il y a la bûche 'infiniment mandarine', la bûche 'infiniment vanille' et la bûche Bayadère qui est un mélange de citron vert, passion, rhubarbe et fraise". Pour les fans de chocolat, le pâtissier propose la bûche Perpétua édition limitée, à base de chocolat du Brésil.

Comment travaillez-vous sur de nouveaux parfums ? "Il y a une façon de travailler sur le goût, un goût unique ou de travailler sur une association de saveurs par exemple sur la bûche Bayadère, j'ai travaillé sur le parfum du citron vert, pas l'acidité, pareil sur la passion et le côté très fruité et rond de la fraise", détaille Pierre Hermé. 

Quelles idées avez-vous pour l'année qui vient ? "Cela fait un moment que je réfléchis à réinterpréter une saveur que j'ai connu dans mon apprentissage qui est une glace marron-poire, c'est un mélange que j'ai appelé  "hommage" en souvenir de mon apprentissage chez Le Nôtre". 

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