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Charcuterie, viande rouge et cancer : quels produits sont concernés par l'étude de l'OMS

L'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé a publié une étude appelant à limiter la consommation de viande.

La viande rouge, bien ou mal? Un groupe de chercheurs crée la controverse
La viande rouge, bien ou mal? Un groupe de chercheurs crée la controverse
Crédit : THIERRY ZOCCOLAN / AFP
Benjamin Hue & AFP

L'Organisation mondiale de la santé tire la sonnette d'alarme. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence cancer de l'OMS a classé lundi 26 octobre la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents "cancérogènes pour l'homme", tandis que la viande rouge et le porc ont été classés comme "probablement cancérogènes". En clair, la charcuterie, la viande rouge et le porc sont directement accusés de favoriser le cancer. Parmi les cancers les plus fréquemment associés à la viande figure le cancer colorectal et dans une moindre mesure les cancers de la prostate et du pancréas, expliquent les auteurs de l'étude.

Jambon, saucisses, conserves, hot-dog et corned-beff

Quasiment toutes les viandes, sauf la volaille, sont visées par l'étude. Il y a d'abord la viande rouge, un terme qui comprend les viandes issus des tissus musculaires des mammifères comme le bœuf, le porc, le veau, l'agneau, le mouton, le cheval ou la chèvre. Viennent ensuite les viandes transformées, soit la viande qui a été salée, maturée, fermentée ou fumée. La plupart contiennent du bœuf ou du porc mais elles peuvent contenir aussi de la volaille ou des abats. Le jambon, les saucisses, les viandes en conserve, les hot-dog (saucisses de Francfort), les corned-beef, les lanières de bœuf séché et les préparations de sauces à base de viande sont ici concernés. En revanche, l'étude ne mentionne pas explicitement les hamburgers.


Le fait de ranger les charcuteries, et autres viandes transformées, dans le groupe des agents qui sont cause de cancer, comme le tabac ou l'amiante, ne veut pas pour autant dire qu'ils sont aussi dangereux. En effet, selon les estimations les plus récentes d'un organisme de recherche indépendant, 34.000 décès par cancers par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer par an imputables au tabac, 600.000 à l'alcool et plus de 200.000 à la pollution atmosphérique. 

Faut-il devenir végétarien ?

Selon les experts, chaque portion de 50 grammes de viandes transformées accroît le risque de cancer colorectal de 18%. Le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande rouge - dont fait  partie le porc selon le CIRC - consommée par jour. Le CIRC reconnait toutefois qu'on "ne sait pas encore bien comment la viande rouge et la viande transformée accroissent le risque de cancer", même si des composés chimiques qui se forment pendant la transformation des viandes sont fortement soupçonnés d'être cancérigènes.

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Les auteurs de l'évaluation ne recommandent pas pour autant une alimentation végétarienne, relevant que les régimes végétariens et les régimes carnés ont "des avantages et des inconvénients différents pour la santé. La viande, rappellent-ils, fournit des protéines, du fer, du zinc et des vitamines B. "La consommation de viande est probablement l'un des nombreux facteurs contribuant aux taux élevés de cancer de l'intestin observés en Amérique, en Europe occidentale et en Australie", note pour sa part le Dr Ian Johnson, un chercheur britannique indépendant. Il relève toutefois "qu'il y a peu ou pas de  preuves que les végétariens au Royaume-Uni ont un risque plus faible de cancer du côlon que les mangeurs de viande".

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