Alain Fontaine, Maître Restaurateur : "La cuisine, c'est toujours de la mémoire"
REPORTAGE - Dans son restaurant parisien, Le Mesturet, le chef Alain Fontaine aime faire plaisir aux clients (ses "meilleurs amis") et transmettre le goût du métier à ses apprentis.
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Sa veste blanche de Maître Restaurateur sur le dos, Alain Fontaine a toujours un petit sourire et un petit mot pour ses clients. Entre la cuisine et la salle, c'est lui le chef d'orchestre du restaurant. C'est comme cela depuis 44 ans, depuis l'école hôtelière.
"Il y a très peu de métiers où l'on peut faire plaisir aux gens", se plaît-il à dire. Il choisit avec soin ses ingrédients pour faire de belles assiettes et aiguiser les cinq sens de ses clients.
Aujourd'hui, il prépare un coq au cumin, avec de la choucroute qui sent bon l'Alsace. Une recette qui lui vient de sa maman et de sa grand-mère, qui cuisinaient pour de grandes tablées.
"La cuisine, c'est toujours de la mémoire. Elle doit vous rappeler des odeurs et des gens. Si vous n'avez pas de mémoire, ne faites pas de cuisine !", dit toujours ce chef à ses apprentis.
C'est un métier à vivre, qui vous remplit complètement
Alain Fontaine, Maître restaurateur
Aujourd'hui, ils sont vingt-cinq au Mesturet(*). Ils sont douze en cuisine, douze en salle, et une à l'administratif. Alain Fontaine travaille avec cinq apprentis, dont deux en situation de handicap, et un autre en cours de régularisation de papiers. "Sans la transmission, on est rien", argue-t-il.
Il fait très attention à l'origine des produits qu'il cuisine et aux déchets qu'il génère. "C'est un métier extraordinaire qui colle à la peau du monde", confie-t-il.
(*)77 rue Richelieu, 75002 Paris
