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Recette de saison: Le Koulibiac du Nouvel An Russe

Le Nouvel An Russe se fête demain 13 janvier. A cette occasion, découvrez ou redécouvrez un classique: le Koulibiac de saumon aux épinards et champignons frais. Un plat festif, complet et gourmand.

KOULIBIAC

Ingrédients:
500 g de pâte feuilletée
500 g de filet de saumon frais
250 g de champignons de Paris
400 g d'épinards frais
100 g de riz
2 sachets de bouillon de légumes Ariake

Bouillon de Légumes Ariake
Bouillon de Légumes Ariake

4 œufs + 1 jaune
3 échalotes
75 g de beurre
15 cl d'huile d'olive
le jus d'un demi citron
1/2 botte de persil
1/2 botte d'aneth
Noix de muscade
Sel
Poivre du moulin

Aneth frais
Aneth frais


Ingrédients pour la sauce au beurre demi-sel:

500g de beurre demi sel
2 échalotes
20 cl de vinaigre de Xérès
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fleurette
1/2 botte d'aneth

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Alternative: sauce au yaourt:
150g de yaourt grec
15 cl de crème fleurette
1/2 botte d'aneth
Sel
Poivre du Moulin

Réalisation:

Faire bouillir un grand volume d'eau avec un sachet de bouillon de légumes.
Y verser et faire cuire le riz 15 à 20 minutes.

Le riz est cuit, prêt à être mélangé aux herbes
Le riz est cuit, prêt à être mélangé aux herbes

Égoutter le riz et ajouter 25 g de beurre et quelques branches de persil et d'aneth préalablement ciselé.
Cuire les œufs 10 min à l'eau bouillante.
Les passer sous l'eau froide puis les écaler.

Oeufs durs à écaler délicatement pour une présentation optimale
Oeufs durs à écaler délicatement pour une présentation optimale

Pelez et hachez 2 échalotes.
Les faire fondre dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Emincer les champignons de Paris
Emincer les champignons de Paris

Emincer les champignons de Paris et les faire dorer avec les échalotes.
Ajouter un trait de jus de citron, saler et poivrer.
Ajoutez les champignons émincés et un filet de citron.
Laissez cuire 7 à 8 min. Saler et poivrer.
Faire bouillir à nouveau un grand volume d'eau avec un sachet de bouillon de légumes.

Faire pocher le filet de saumon
Faire pocher le filet de saumon

Y pocher  le filet de saumon 5 min à frémissements.
L'égoutter sur du papier absorbant puis l'effeuiller.
Équeuter et rincer les épinards frais.
Ciseler une échalote et la disposer dans une sauteuse avec un trait d'huile d'olive.
Ajouter les épinards et les faire tomber 10 min à couvert.

Epinards tombés au beurre
Epinards tombés au beurre

Les égoutter puis les faire revenir quelques minutes avec 25 g de beurre.
Ajouter le riz et les champignons.
Assaisonner en sel, poivre et noix de muscade.
Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé.
Étaler 2/3 de la pâte feuilletée sur 4 mm d'épaisseur en un grand rectangle, en laissant un bord libre de 2 cm pour souder l'abaisse du dessus.
Recouvrir d'une couche de riz, épinards et champignons puis d'une couche de saumon.
Poser les œufs durs au milieu.
Recommencer avec le reste des ingrédients.
Replier les bords de la pâte sur la farce.
Abaisser le tiers restant de pâte et en recouvrir le koulibiac.
Strier la surface à la pointe d'un couteau et réaliser les décors souhaités.
Pincer les bords pour les souder.
Faire deux cheminées.
Pratiquez 2 ouvertures.
Dorez la surface avec un pinceau et un jaune d'œuf.
Cuire le koulibiac 35 min à four préchauffé à 200 °C.

Préparation de la sauce:
Ciseler les échalotes.
Déposer les dans une casserole.
Verser le vinaigre de Xérès et le vin blanc puis laisser réduire jusqu'à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé.
Verser la crème fleurette.
Faire bouillir.
Incorporer le beurre au fouet.
Terminer par quelques brins d'aneth.

Astuce pour une sauce plus légère: réaliser une sauce exprès avec un yaourt grec mélangé à de la crème fleurette montée en chantilly, saler, poivrer et ajouter quelques brins d'aneth.

Koulibiac de saumon
Koulibiac de saumon
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Culture-loisirs Loisirs La cuisine avec Claire
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