5 min de lecture Stéphane Bern

A La Bonne Heure spécial chefs

En cette veille de Noël, Stéphane Bern reçoit les chefs Yves Camdeborde, Guy Savoy et Luana Belmondo dans "A La Bonne Heure" !

Stéphane Bern À la Bonne Heure ! Stéphane Bern
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A la bonne heure du lundi 24/12 Crédit Média : Stéphane Bern | Durée : | Date : La page de l'émission
Germain Sastre
Germain Sastre
Rédacteur émission

Demain, c'est Noël ! A cette occasion, nos invités vous ont concoctés de délicieuses recettes pour régaler vos proches pendant les fêtes de fin d'année.


Yves Camdeborde vous propose une entrée :

Crémeux de Céleri Rave et Châtaignes en feuilleté comme une montgolfière

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Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g de boule de céleri rave
- 500 g de châtaignes épluchées (congelées)
- 1 L de lait
- 100 gr de Cube de foie gras cuit
- 100 grammes de marron cuit
- 100 gr de Cube de carotte cuite
- 100 gr de cube de pomme Granny
- 50 grammes de raisins de Corinthe
- 250gr de pâte feuilletée acheté sur votre pâtissier
- 1 œuf
- Sel, poivre

Préparation : 
Éplucher et laver le céleri rave, le couper en morceaux, les mettre dans une casserole avec les châtaignes et le riz. Ajouter le litre de lait + ½ L d’eau. Assaisonner de bon goût avec le sel et le poivre. Cuire à petite ébullition. La préparation est cuite lorsque le céleri rave est bien cuit et s’écrase très facilement. Égoutter dans une passoire, conserver le jus de cuisson. Mettre les légumes dans un mixer, bien faire tourner en versant petit à petit la cuisson. Vérifier l’assaisonnement. Cette opération doit se réaliser avec les légumes chauds et la cuisson chaude. Verser de la cuisson jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, puis réserver au froid. Prendre 4 bols allant au four (style tête de lion), repartir dedans à part égale toutes les garnitures.Verser à mi-hauteur la crème de céleri rave, réserver au réfrigérateur. Étaler la pâte feuilleté (épaisseur 3 millimètres). Tailler 4 cercles de 2cm de diamètre plus grand que le diamètre des bols, les badigeonner (avec l’œuf battu et détendu d’une cuillère a soupe d’eau) d’un seul côté, seulement sur les extrémités, et recouvrir chaque bol en prenant soin de les couvrir hermétiquement (cette opération doit se réaliser lorsque la soupe est totalement glacée et le feuilletage doit être bien froid.). Réserver au frais. On peut réaliser cette préparation à l’avance, voir la veille. 30 minutes avant de servir, chauffer votre four à 180°c (thermostat 6,7). Légèrement badigeonner le dessus de chaque bol (le feuilletage) avec l’œuf battu et mettre au four entre 15 et 20 minutes (il doit prendre la forme d’une montgolfière). Retirer lorsqu’ils sont bien dorés et servir.


Guy Savoy vous propose un plat :

Une dinde de Noël, légumes poches comme un pot-au-feu, vinaigrette aux truffes

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes, préparation : 30min, cuisson : 2h)
- 1 dinde vidée de 3 kg environ

- 6 carottes
- 6 topinambours
- 6 navets ronds
- 3 gros poireaux
- 1 chou vert frisé
- 6 pommes de terre « Charlotte »
- 1 bouquet garni : thym, laurier,
- queue de persil
- 1 branche de céleri
- 4 cuillères à soupe de sel
- 10 grains de poivre
- 1 oignon
- Sel et poivre
- 10 cl de jus de truffes
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à café de moutarde
- 10 cl d’huile d’olive
- Truffes hachées
- 10 cl de bouillon de cuisson

Préparation :
Éplucher et laver les légumes. Les détailler en morceaux réguliers. Dans un grand faitout, couvrir la dinde d’eau froide. Porter à ébullition. Écumer la surface puis ajouter les légumes (sauf les pommes de terre à cuire à part), le sel, le poivre en grains et le bouquet garni. Laisser cuire une heure à feu doux puis retirer tous les légumes et laisser cuire à nouveau une heure à feu doux. Réunir dans un bol la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et le jus de truffe. Ajouter l’huile d’olive et le bouillon de cuisson. Ajouter la truffe hachée. Découper la dinde et la placer dans un grand plat ovale avec les légumes chauds autour et servir la vinaigrette aux truffes à part, pour que chaque convive arrose généreusement ses morceaux de dinde et ses légumes.

Astuces :
- Bien conserver le reste du bouillon pour réaliser une soupe ou cuire du riz.
- Réaliser la vinaigrette aux truffes la veille, elle sera plus savoureuse et utiliser le restant pour une salade.

Luana Belmondo vous propose un plat et un dessert :

Le chapon rôti au miel flambé à l’armagnac, accompagné de betteraves et de raisins


Ingrédients (pour 8 personnes, préparation : 30min, cuisson : 2h )
- 1 chapon de 3kg coupé en morceaux
- 70g de miel
- 1/2 verre d’Armagnac
- 1/2 l de bouillon végétale
- 6 betteraves crues et blanchies
- 400g de raisin Italia
- huile d’olive
- beurre
- ail
- romarin frais
- sel
- poivre en graines

Préparation : 
Préchauffer le four à 180°. Portez à petite ébullition une grande casserole d’eau salée. Dans un mixeur mettre les feuilles de romarin l’armagnac, le miel, une gousse d’ail, le sel et le poivre. Badigeonner le chapon de cette sauce. Cuire au four à 180° pendant 1h30 en arrosant avec le bouillon. Couvrir en fin de cuisson avec une feuille de papier sulfurisée. A mi-cuisson, ajouter les betteraves nettoyées et coupées en morceaux .Rectifier en sel et poivre. Couper les raisins en deux, ôter les graines et faire rissoler dans une noix de beurre. Dresser dans une assiette de service le chapon avec les betteraves et les raisins. Arroser de jus de cuisson.

La buche de Noël

Ingrédients (pour 8 personnes, préparation : 30min, cuisson : 15min, repos : 20min )
- 1 panettone
- 3 dl de crème liquide
- 450g de chocolat noir
- 0,10 dl de rhum
- 150g de noisettes grillées
- Groseilles

Pour la crème au sabayon
- 2 œufs + 3 blancs
- 180g de sucre
- 300g de mascarpone à température
- 0,70 dl de Marsala
- 1,60 dl de crème liquide
- 10g de feuilles de gélatine

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Couper le panettone en tranche et le faire griller au four à 160° pendant 2min. Préparer la crème. Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre 0,20 dl d’eau et le Marsala. Réserver. Dans un bol, battre les œufs avec les blancs puis ajouter à fil le sirop de Marsala. Continuer à monter. Dans un autre bol, battre en chantilly le mascarpone (qui ne doit pas être froid) avec 1,5 dl de crème liquide. Chauffer le restant Marsala et la crème liquide, ajouter les feuilles de gélatine et faire fondre. Réunir ce mélange à la crème de sabayon et à la chantilly. Ajouter le panettone et donner la forme des bûches. Laisser reposer au frais pendant 20 min. Faire fondre le chocolat dans le rhum et la crème liquide, laisser évaporer. Couvrir les bûches de glaçage au chocolat avec une fourchette, former des rayures, décorer avec des noisettes concassées et des groseilles.

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