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Collecter les bactéries pour sauver le goût du fromage

REPLAY - À force d'aseptiser le lait, les fromages n'ont plus de goût ou ils risquent d'avoir tous le même. En Normandie, des producteurs réintroduisent de bons microbes dans leurs fromages.

Des fromages prêts à être livrer aux restaurateurs (image d'illustration)
Des fromages prêts à être livrer aux restaurateurs (image d'illustration)
Crédit : JUSTIN SULLIVAN/ AFP
Vive les bons microbes dans leurs fromages
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Virginie Garin

Si le camembert a ce goût prononcé, c'est grâce aux microbes et aux bactéries qui sont dans le lait et qui viennent de l'herbe, de la terre et des méthodes d'élevage. Seulement, depuis des années on impose aux producteurs, des règles d'hygiène, de plus en plus strictes. Le lait cru doit être réfrigéré. 

Dans les étables, on mangerait presque par terre, les fromageries ressemblent à des hôpitaux où on se promène avec une charlotte sur la tête et une blouse blanche sauf qu'en tuant les mauvais microbes, on tue aussi les bons qui donnent le goût.

Avant dans un millilitre de lait cru qui sortait du pis d'une vache normande, il y avait plusieurs centaines de milliers de micro-organismes, aujourd'hui on est passé à 5000 seulement. 

Collecter et identifier les bactéries

Pour y faire face, l'université de Caen et des producteurs normands sont en train de répertorier toutes les bonnes bactéries, un travail minutieux, chaque microbe est identifié; sa provenance, les arômes qu'il apporte. Ensuite, ils pourront être cultivés en laboratoire et réintroduit dans le lait au cas où le fromage perdrait un peu de sa typicité.

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Aujourd'hui, on trouve en grande surface des camemberts produits en Bretagne avec de la poudre de lait importée de Nouvelle-Zélande qui ont tous le même goût. En Normandie, les fabricants de vrai camembert font appel à la science pour protéger leur goût et tous leurs microbes seront conservés dans un coffre-fort.

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